Arte, storia e gastronomia: l’oro d’Italia!

Negli scavi di Pompei viene alla luce una delle tante tavole calde di quella città. Mangiare per strada è sempre stato “di moda” nella storia dell’umanità, anche prima di Roma. Lo “street food” non l’hanno scoperto gli americani e neanche il “finger food”!

Carlo Raspollini

Sappiamo bene che una buona parte di Pompei, forse quella maggiore, è ancora sepolta sotto la cenere dell’eruzione di 2000 anni fa. Meglio non scoprire tutto quello che c’è là sotto. Non sapremmo come conservarlo e proteggerlo. Questo è uno dei drammi dell’Italia. Altro che 4 sassi che non servono a niente (sic!). Questo sarebbe oro nelle nostre mani e non sappiamo valorizzarlo a dovere. Succede la stessa cosa in Egitto e chissà in quanti altri luoghi del Terzo Mondo. Che succeda anche in Europa, la dice lunga sulla situazione dell’arte e dell’organizzazione sociale e politica che dovrebbe tutelarla e sapere come trarne vantaggi.

Giorni fa è stato portato alla luce un Termopolio, una specie di Tavola Calda dell’epoca romana. Molti puristi si arrabbiano quando si usano terminologie inglesi per indicare luoghi e consuetudini latine, addirittura risalenti all’epoca dei Cesari! Un Termopolio, comunque, sarebbe un’antica locanda dove si vende “street food”. Un bancone con dei contenitori cilindrici, come una vecchia gelateria, offriva pasti veloci, caldi e freddi, ai passanti. Il sito è collocato tra il vicolo delle Nozze d’argento e il vicolo dei Balconi. La bellezza dei dipinti che adornano il bancone ha convinto gli archeologi a scavare tutta l’area. La straordinarietà di questa “scoperta” consiste nell’eccellente stato di conservazione delle decorazioni pittoriche, che potete vedere nelle foto, ma anche dai resti di cibo rinvenuti nei contenitori. Inoltre sono state trovate delle ossa, di due uomini rimasti uccisi nell’interno della costruzione e anche di un cane, tutti vittime dell’eruzione.

Affreschi di un’arte sopraffina adornano il bancone

Già nel 2019 si era portata alla luce la raffigurazione della Nereide a cavallo in ambiente marino. Era uno degli affreschi che adornavano il bancone del locale. Quanta eleganza, gusto, cultura in quella decorazione, specie se raffrontata con un moderno Burghy o McDonald, con quei colori pacchiani e le foto pubblicitarie che sviano le menti dei nostri figli verso il kitsch, il brutto, il degradato. Gli affreschi che si sono aggiunti con gli ultimi scavi sono ancora più belli. Le due anatre sembrano in 3D, tanto sono evidenti nella loro natura morta. Si staccano dal fondo e quasi sembrano lì e le puoi toccare. Rappresentano il cibo che si può consumare in un posto come questo. Non riesco nemmeno a fare il raffronto con i panini farciti, le scritte coi prezzi e quelle immagini di medaglioni di carne strizzati tra senape e ketchup. Poi c’è un bellissimo gallo e un cane al guinzaglio, del genere che si vede spesso raffigurato all’entrata delle ville patrizie, accanto all’avviso “Cave canem” (attenti al cane!). Attenti a dove andiamo, mi verrebbe da dire oggi.

Rinunciando al cibo di strada naturale per salse di dubbia fabbricazione e carni allevate e macellate sappiamo come. Una mano volgare ha aggiunto al disegno la scritta “Nicia cineade cacator”, che letteralmente significa “Nicia, cacatore invertito”. Anche l’omofobia accompagna la storia dell’uomo e forse non ce ne libereremo mai. Anche la volgarità esiste da sempre. Anche il male è sempre accanto al bene e il brutto accanto al bello, forse serve a farlo risaltare ancora di più. Come lo zucchero fa col sale e viceversa. Chi fosse Nicia non lo sappiamo. Dicono sia un nome da liberto, probabilmente un greco ex schiavo che lavorava nel locale, magari il proprietario di alcune delle ossa rinvenute nel retro. Accatastate dai predatori di secoli passati, scappati in fretta con qualche monile di refurtiva. Anche qui la storia si ripete e ci insegna di come l’uomo approfitti delle disgrazie altrui per la propria meschinità. Sappia rubare, danneggiare, sfruttare ma non trarre “profitto” per il bene collettivo. Per promuovere, mostrare, valorizzare a vantaggio di tutti, quanto di bello sappia costruire.

Una scoperta eccezionale, studiata da un team interdisciplinare

Sul sito “Artribune” del 26 dicembre di quest’anno, Giulia Ronchi pubblica un commento alla scoperta:  “Oltre a trattarsi di una ulteriore testimonianza della vita quotidiana a Pompei, le possibilità di analisi di questo termopolio sono eccezionali, perché per la prima volta si è scavato un simile ambiente per intero ed è stato possibile condurre tutte le analisi che le tecnologie odierne consentono”, ha commentato Massimo Osanna, Direttore Generale ad interim del Parco archeologico di Pompei, che è il vero protagonista del rilancio del sito e che assieme a Andrea Viliani, Responsabile del Research Institute del Castello di Rivoli, ha da pochissimo lanciato il portale web Pompeii Commitment. “I materiali rinvenuti sono stati, infatti, scavati e studiati sotto ogni aspetto da un team interdisciplinare composto da: antropologo fisico, archeologo, archeobotanico, archeozoologo, geologo, vulcanologo. I materiali saranno ulteriormente analizzati in laboratorio e in particolari i resti rinvenuti nei dolia (contenitori in terracotta) del bancone, rappresenteranno dei dati eccezionali per capire cosa veniva venduto e quale era la dieta alimentare”.

Nel passato troviamo gli insegnamenti per il futuro

Quando affermo che solo guardando indietro, nella storia nostra e non solo, possiamo trovare le indicazioni per sapere dove andare, riguardo ad agricoltura, gastronomia e salute, mi riferisco a quello che in poche parole ci pone davanti la recente scoperta del “Termopolio” di Pompei. A parte l’uso dell’inglese, che a me non scandalizza, resto basito dai commenti di alcune testate, sul fatto che ci si stupisca della presenza di cibo di strada nell’antica Roma. In molti non sanno che questa maniera di alimentarsi non è affatto una moda contemporanea ma è la forma più antica di assumere cibo e risale all’origine stessa dell’uomo. Da sempre l’umanità ha mangiato, anche, in maniera frugale, in piedi, velocemente, cibo caldo o freddo, usando spesso solo la bocca e le mani.

La storia del cibo è la storia delle civiltà

Gran parte dello “street food” che si vende nelle piazze d’Italia ha origini antichissime. Risalgono a 5.000 anni fa, quando i greci friggevano il pesce per strada secondo l’usanza appresa ad Alessandria dagli egiziani. Dalla Grecia “la moda” è passata ai romani e nella penisola, con il passare delle epoche e dei popoli, si è diversificata in innumerevoli varianti, frutto di tecnologie ed esperienze gastronomiche importanti, che ne hanno decretato il successo da sempre, in passato come adesso. Non è solo la pizza e le sue varianti in piadina, focaccia, cecina, poi evolutesi in panini, tramezzini, e ora “trapizzini” che troviamo al Mercato Centrale di Roma Termini. La porchetta, ormai la trovi in tutto il mondo occidentale. I covaccini (la schiaccia), il pane ca’ meusa, la piadina salentina, la frittatina di pasta, i polipetti, le cozze in impepata, i supplì di riso, le crocchette di patate. I folpetti di Padova. Le delizia della cucina veneta sono questi moscardini non eviscerati, lessati e serviti in salsa verde. E i sapori della tradizione veneziana: Bovoetti, Masenette, Moeche fritte e le tartare di pesce.

Ma ancora prima dei greci altri popoli mangiavano con le mani per strada, in Asia minore, in Africa, in Cina, in India. Lo sa bene Vittorio Castellani, Chef Kumalé, che da una vita gira il mondo cercando di mostrare le differenze e le analogie delle cucine nelle diverse società, diffondendone la conoscenza, organizzando degustazioni non sempre comprese, da chi pensa con un cervello piccolo, chiuso nella propria gabbia etnocentrica. Lo volli a Unomattina e alla Prova del Cuoco, proprio per superare la nostra ignoranza, quella di chi pensa di avere già il meglio e non vuole conoscere il buono degli altri. Lo hanno mandato via poco prima che chiudessero quel programma.  Ma la storia dei cibi è la storia della civiltà. Lo dimostrò già l’antropologo Jean Claude Levi Strauss. Fuori d’Italia trovi le quipes, le empanadas, le arepitas riempite di yuca, carne de res o carne de cerdo. I falafel turchi. La locanda, l’osteria o la tavola calda si affaccia sulla strada, ha pochi posti per sedersi, è fatta per mangiare velocemente e tornare ai propri affari o interessi. Un pane farcito, un contenitore di riso, tapas, pita, vasetti di insalate al curry, pezzetti di carne infilzati in uno spiedino, chiamatelo souflaki o shish kebab, arrosticini, come vi pare, siamo tutti esseri umani con bisogni simili. Ci dobbiamo alimentare e vorremmo farlo seguendo un gusto, una cultura, un piacere che non è solo della gola. Mangiare non è riempire la pancia, è convivialità, gusto, salute. Con l’alimentazione si prevengono le malattie, oggi piuttosto se ne creano, proprio con un cibo inadeguato. Si dice che i “Fish and chips” li abbiano inventati dei migranti della Lunigiana a Londra. Chissà. Erano gli stessi che mangiavano fette di lardo spalmate su una di pane, con un pomodoro accanto. Un grasso che non contiene colesterolo! Lo facevano i cavatori di marmo, è un’alimentazione di origine romana. Come i greci e i fenici sulle coste del Mediterraneo si erano imbattuti in pietanze a base di cous cous, olio di oliva, olive salate, filetti di acciughe, formaggi fermentati. Insomma siamo più uniti e più simili di quanto non pensino alcuni politici sovranisti, che ancora oggi ritengono il cous cous un cibo arabo! Quanta strada si deve ancora fare!

Il lardo di Colonnata servito su una fetta di pane e un pomodoro, un pasto antichissimo e salutare

Quello del termopolio pompeiano è un segnale che viene dal passato

Per non parlare del vino! Anche nei termopoli si mesceva del vino. Certo più simile ad uva spremuta che a quella raffinata sostanza che compriamo nelle bottiglie esposte in enoteca. Vino, quanta storia e quanta cultura in quelle molecole rossastre o biancastre, ferme o frizzanti. Frutto di una impercettibile complessità di variabili che chiamiamo “terroir” e che qualcuno ancora scambia per il suolo. Questo signori è il nostro “know how”, per dirla con termini oggi di moda. La nostra esperienza, la nostra competenza, la nostra conoscenza. A Pompei c’è una evidente dimostrazione storica, una raffinata esposizione del significato di “know how” e dell’origine delle gastronomie italiche. Non sarebbe il caso di farne una bandiera? Non è il momento di riprendere il cammino, per cercare motivazioni turistiche e commerciali in grado di far alzare il livello delle proposte da fare ai nostri futuri visitatori? L’Italia è il paese in cui storia, gastronomia, bellezze naturali e artistiche si fondono, forse come mai in nessun altro al mondo, con tanta dovizia di materiali e vicinanza di opportunità. Il termopolio sembra un messaggio lanciato dal passato per i nostri amministratori contemporanei: quella è la strada, anzi il decumano!

Carlo Raspollini
Carlo Raspollini
Nasce a Follonica, in Maremma. Si laurea in Scienze Sociali a Trento il 12.12.1973 con una tesi di Psicologia Sociale sulle Comunicazioni di Massa. Inizia subito a collaborare in Rai a varie rubriche radiofoniche dal 1971. Partecipa a Per Voi Giovani, Retroscena, vari sceneggiati musicali, Inonda, La Civiltà dello Spettacolo. Dal 1989 arriva in televisione dove, come Autore e -a volte- Produttore e anche Regista, idea e partecipa a numerosi programmi, tra i quali: L'amore è una cosa meravigliosa, Tua, varie prime serate di spettacolo, poi inizia a collaborare a Unomattina e contemporaneamente a Linea Verde, Linea Verde Orizzonti, La Prova del Cuoco, Storie Vere, Ciao Come stai?, Vitabella più vari speciali quasi sempre su Raiuno. Dal 2016 vive a Punta Cana, Repubblica Dominicana , dove si occupa di eventi gastronomici internazionali.

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