1/Simone Fracassi: com’è nata la passione

Macellaio da più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Premessa

Simone è l’ultimo di una famiglia di artigiani della macelleria, in quel di Rassina, nel Casentino. Dal suo negozio è riuscito a farsi conoscere nel mondo della gastronomia italiana e anche all’estero. Viaggia spesso tra le Scuole di cucina di New York e i ristoranti gourmet di Dubai, da Hong Kong a Los Angeles, da Buenos Aires a Londra, per portare la sua “filosofia” di allevamento e di cura della produzione di carni scelte, fedele propugnatore della qualità della razza Chianina e dei maiali di Cinta Senese e Grigi. Una filosofia che, come in molti altri casi, affonda le sue radici nella sapienza dei nostri padri e dei nostri nonni, nella conoscenza di antiche e sagge regole di gestione dell’animale e di attenzione alla sua alimentazione e alla sua salubrità, dalla quale discende direttamente la nostra.

Il racconto della sua vita, che lui fa direttamente e che pubblichiamo qui in 18 puntate, serve a far comprendere come Simone sia l’interprete di niente di più che un’arte antica, avvalorata dalle recenti ricerche scientifiche nel settore. La carne non fa male se l’animale viene allevato come di deve e se si seguono regole basilari nella macellazione e nella frollatura, fino alla preparazione dei salumi e alle cotture. Di queste cose parla Simone nelle affollate “convention” alle quali lo invitano per capire dove nasce la qualità. Queste sono le cose che egli ha spiegato per anni nelle trasmissioni televisive dei canali nazionali e locali più seguiti, ottenendo sempre alti share di consenso.

Per inseguire il profitto l’imprenditore sa che deve abbassare i costi ma questa regola, che ha un suo significato nell’industria, non vale quando si parla di alimentazione e di agricoltura, dove invece la “salubrità” del prodotto, concetto che Simone vuole sostituire al termine “qualità”, diventa l’elemento fondamentale per il successo dello stesso e per una diffusione senza rischi e pericoli di alimenti di cui l’uomo si nutre da un milione di anni e che non è possibile eliminare dalla nostra dieta.

Le malattie e i disturbi alimentari si possono combattere prevenendoli e fondando le procedure alimentari su regole che pongano al primo posto la salute dell’uomo. Questa nuova impostazione cambierà radicalmente la stessa gestione dell’allevamento e dell’agricoltura, dell’alimentazione bovina e suina, andando a incidere su altri aspetti della nostra società che richiedono interventi non più prorogabili, come la cura delle coltivazioni e dei terreni, la gestione dei territori, il ritorno a una agricoltura che tenga conto delle nuove tecnologie ma le ponga al servizio della salvaguardia degli aspetti naturalistici e di buon senso, nel rapporto tra l’uomo e gli elementi del suo lavoro: gli animali, la terra, l’attività produttiva e conservativa degli alimenti.

Carlo Raspollini

Simone abbracciato dal padre a destra quando aveva 8 anni durante una festa in famiglia

Come è nata la passione

Vivo in Casentino, una delle valli della provincia di Arezzo. Alla mia terra ho dedicato tutto me stesso, il desiderio di far crescere, nei miei compaesani, la consapevolezza che i nostri prodotti sono un bene prezioso, attraverso i quali migliorare il nostro benessere. Soprattutto per l’aspetto salute e non solo per quello economico.

Lavorare bene per me significa seguire l’insegnamento dei miei nonni, secondo delle regole che fanno di una professione, quella del macellaio, un modo per guadagnarsi il rispetto dei propri clienti, di vivere onestamente e poter sempre essere orgogliosi e fieri dei propri risultati.

Da ragazzo, a 8 -10 anni, passavo le vacanze estive in montagna a Chiusi de la Verna, il paese in cui San Francesco prese le stimmate. Lì mio nonno aveva una macelleria che suo padre aveva aperto fin dal 1927. In quei mesi di vacanza mi spostavo da Rassina, in pianura, per stare con i nonni e apprendere i primi rudimenti del mestiere. Erano gli anni ’74-‘78 e seguivo il nonno nelle stalle dei poderi di campagna prima dell’ora di pranzo. Mi ricordo ancora le aie dove i polli razzolavano e quell’odore tipico di stalla, dovuto alle deiezioni degli animali. Allora non ci facevamo caso, tanto eravamo abituati a frequentare le aziende agricole per andare a scegliere i bovini da macellare. Quando entravi nella stalla pestavi, camminavi lungo il passaggio che divide le due file di vacche e vitelli e pestavi quello che c’era per terra. Poi il pomeriggio andavo a giocare a pallone, nel campetto del paese e ai miei amici non sfuggiva quell’acre olezzo che arrivava dalle mie suole sporche e mi chiamavano “ciaccamerde”.

Le scarpe e gli abiti erano tanto impregnati dell’odore di orina di bovino e del letame che nemmeno me ne accorgevo più ma gli altri che mi stavano intorno si che se ne accorgevano.

Ad un bambino di quell’età un soprannome così carico di disprezzo dava molto fastidio e ci soffrivo. Qualche volta reagivo e ci scappava una scazzottata e qualche altra scappavo piangendo. Oggi però di quel soprannome e di quella vita ne vado orgoglioso, perché seguendo il nonno ho imparato un mestiere. Per aver “ciaccato” tante merde ho imparato sull’allevamento quello che nessun libro e nessuna università avrebbe potuto insegnarmi su come si tratta un animale e quanta dedizione richiede allevarlo.

Il nonno comprava tutto a vista, specialmente i bovini. L’abilità consisteva nel capire il peso dell’animale, una volta morto, per strappare il miglior prezzo. Di solito andavamo accompagnati da un sensale, specialmente se la visita era in una stalla nuova e poi il rapporto continuava direttamente, senza bisogno di intermediari. Il contratto era una stretta di mano e potevi essere certo che ognuno avrebbe rispettato la parola data. Completamente un’altra epoca, se ci penso adesso, solo 40-45 anni fa! Oggi si compra tutto a chilo e a bestia morta, con il peso stabilito dalle bilance di precisione nei macelli. Oggi non c’è più quel rapporto di fiducia di un tempo, quando nessuno voleva dare fregature all’altro. C’è anche chi compra a “peso vivo” ma nella nostra zona, per la chianina almeno, la tradizione è valutare il peso dell’animale una volta morto perché più vicino alla realtà del prodotto. Mi ricordo le trattative del nonno, quando valutava il prezzo di un animale che pesava sei o sette quintali e poteva sbagliare di un chilogrammo al massimo! Lui offriva una cifra che so di un milione di lire, l’allevatore rilanciava di venti o trentamila lire in più e poi ci si stringeva la mano quando c’era l’accordo. Bisogna pensare che gli animali li vedevi in contesti sempre diversi e l’ambiente poteva farti sembrare un vitello più o meno grande a seconda di come era fatta la stalla, se il tetto era più basso del solito e se l’ambiente era meno grande del normale. Insomma ci voleva occhio ma l’esperienza del nonno non lo faceva sbagliare mai.

Ora tutto è cambiato, completamente. Prima non avevi uno strumento preciso come la bilancia elettronica, che pesa il grammo, mentre allora c’era una una bilancia che te ci buttavi il pezzo di carne sopra e l’ago saltava subito dall’altra parte e non faceva in tempo a tornare che già avevi tolto il bollito o la bistecca dal piatto. Non dico che si fregava, però si faceva molto a occhio ecco. Prima si facevano i conti a mano oggi è la bilancia che ti dice il prezzo al centesimo. Prima non c’era la vetrina espositiva ma il banco di marmo molto alto e lassù vedevi questi omoni che con un coltellaccio fendevano dei colpi sulle costate: sembrava che spaccassero il mondo!  Facevano anche paura.

In negozio ci lavoravano solo il nonno e la nonna, non c’erano impiegati o apprendisti. Il nonno era anche norcino e da lì mi deriva l’altra passione che ho per la carne di maiale. Non c’erano i frigoriferi e i salumi e i prosciutti si facevano in inverno. Come vuole la tradizione il maiale si macella a dicembre ancora oggi in campagna e poi i salumi si mangiano tutto l’anno, a partire da Pasqua. Ricordo che avevamo un fondo dove mettevamo del ghiaccio dietro una parete di pietra e quello era l’ambiente fresco dove si salavano e si riponevano le carni dei prosciutti e dei salami a stagionare. Insomma se volevi imparare il mestiere dovevi seguire il lavoro del maestro senza compensi, come nelle botteghe artigiane del ‘400, così si imparava l’arte. Mi ricordo che la carne si teneva esposta e spesso anneriva. Ma nessuno se ne preoccupava perché allora non si usavano strattagemmi per colorare e abbellire. Queste cose le ho vissute tutte.

Ora quasi non si fa credito e invece una volta mi ricordo che mia nonna segnava su un quaderno, con la copertina nera, la spesa di ogni famiglia che poi avrebbe pagato a fine mese o “quando ce li aveva”. La fiducia di un tempo ora è sparita. Ora si paga subito e quando qualcuno non paga subito non sai se li prenderai mai quei soldi.

Ero felice di accompagnare il nonno. Forse lì m’è nata la passione per questo mestiere, che non è solo macellare animali e vendere carne ma conoscere tutto del bovino, come nasce, cosa mangia, come farlo vivere bene per il tempo che necessita e come valutare ogni sua parte per avere un prodotto che non sia solo buono ma che “faccia bene alla nostra salute”. Ho sempre pensato che il rapporto che ha il contadino con gli animali è quello sano. Li tratta sempre con rispetto e attenzione, li conosce profondamente, non li scambia per esseri umani, non fa di loro quello che non possono essere, come certe persone che oggi chiamano “animalisti”. Il contadino invece distingue bene l’animale dalle persone, i suoi valori sono chiari e i suoi atteggiamenti schietti. Ogni animale nel podere ha un suo ruolo e una sua funzione. L’importante è conoscerli uno ad uno e farli vivere felici nel loro ruolo. Questa era la società contadina e in parte lo è ancora oggi, più sana di quella cittadina, credo.

Il nonno macellaio, di parte di mamma, si chiamava Angiolino e lo avevano soprannominato “Ghiaiolo”. Non ho mai saputo il perché ma mi viene da pensare che la ghiaia che si mette nelle aie e lungo le strade non asfaltate è molto dura e camminarci comporta delle difficoltà. In effetti il nonno Angiolino era un tipo chiuso e scontroso e per gli altri averci a che fare era un problema come camminare sui sassi. L’altro nonno era di una famiglia di trasportatori o “barrocciai” come si dice noi, un tipo molto preciso. Tant’è che lo chiamavano “il Sergente” perché da militare aveva quel grado e faceva rigare dritti tutti i suoi collaboratori. La macelleria c’è dal 1927, iniziò col mio bisnonno materno che di cognome faceva Bruschi. Poi la prese il nonno Angiolino e poi la mamma e il babbo (Fracassi) e ora io. Quindi un po’ per la disciplina che mi ha insegnato un nonno e per la passione che mi ha trasmesso l’altro, sono uscito fuori con questo caratteraccio testardo che voglio sempre fare le cose come “diocomanda” e non mi piego davanti a nessun compromesso. Cosa che nella vita mi ha creato più problemi che vantaggi ma io sono contento così.

A 18 anni decisi che questo era il mio mestiere. Non sempre si è lavorato la carne chianina. Negli anni ’80 si lavoravano bestie slave perché in Jugoslavia c’erano dei buoni pascoli. Poi quel mercato è finito per via della guerra e ci rivolgemmo tutti alla Danimarca. Di carne italiana se ne faceva poca allora.  Se vedo che si vende tanta carne per chianina, e so che non lo è, io non sto zitto e lo dico. Se vedo una cosa fatta male, come una presentazione di una pietanza o una cottura, io non mi giro dall’altra parte. Se vedo un animale allevato male e trattato peggio, a me non mi sta bene e per l’animale in sé e perché se si lascia passare una cosa così non si darà un prodotto adeguato al consumatore e non si sa dove si va a finire.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

Latest news

Cosa ci attende prossimamente

Il futuro ci riserva molte innovazioni e scoperte legate alla tecnologia e alla medicina ma con conseguenze non sempre piacevoli per la vita sulla terra
- Advertisement -

L’auto a idrogeno: nel serbatoio una pasta al magnesio

Hanno scoperto un tipo di pasta che può stoccare grandi quantità di idrogeno per sviluppare energia nei motori

Tecnologia hyperloop: luci e ombre sul treno a 1000 km/h

Un treno a propulsione elettrica su magneti che corre in un tubo a una velocità di 1000km/h è in progettazione in Canada. Cambierà il modo di viaggiare risparmiando e senza inquinare

L’auto di domani avrà un motore a idrogeno

Le auto alimentate a idrogeno avevano subito un rallentamento grazie agli investimenti sull'auto elettrica ma la pandemia ha cambiato tutto, bisogna puntare sull'idrogeno come fonte energetica principale

Related news

Cosa ci attende prossimamente

Il futuro ci riserva molte innovazioni e scoperte legate alla tecnologia e alla medicina ma con conseguenze non sempre piacevoli per la vita sulla terra

L’auto a idrogeno: nel serbatoio una pasta al magnesio

Hanno scoperto un tipo di pasta che può stoccare grandi quantità di idrogeno per sviluppare energia nei motori

Tecnologia hyperloop: luci e ombre sul treno a 1000 km/h

Un treno a propulsione elettrica su magneti che corre in un tubo a una velocità di 1000km/h è in progettazione in Canada. Cambierà il modo di viaggiare risparmiando e senza inquinare

L’auto di domani avrà un motore a idrogeno

Le auto alimentate a idrogeno avevano subito un rallentamento grazie agli investimenti sull'auto elettrica ma la pandemia ha cambiato tutto, bisogna puntare sull'idrogeno come fonte energetica principale
- Advertisement -

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

http://thetomorrowtimes.info/wp-content/uploads/2020/06/Alysei-Banner.jpg-003-2.png
Translate »