L’Economia Circolare sarà la nostra salvezza

È un sistema economico pianificato per riutilizzare i materiali in successivi cicli produttivi, riducendo al massimo gli sprechi. Le sue applicazioni sono infinite, vediamo un esempio in agricoltura e alcuni esempi nella ristorazione, attraverso alcuni contributi tratti da pubblicazioni presenti nel web e citate in coda ad ogni citazione.

Azurmendi a Bilbao il ristorante più ecosostenibile al mondo, Tre stelle Michelin

Il 2020 è l’anno dell’Economia Circolare, un modello che sta prendendo sempre più piede tra i Paesi dell’Unione Europea, decisi ad attuare una nuova agenda di misure ad hoc per salvaguardare il pianeta da tutti quei rifiuti nei quali stiamo affogando, a causa di vari fattori come l’aumento della popolazione, di mancanza di materie prime e dell’evoluzione dei processi produttivi.

Reduce: alla base del concetto di circolarità è quello di ridurre i consumi di materia prima, progettando prodotti con una obsolescenza a lungo termine e con una manutenzione semplice, con costi inferiori;

Reuse: il riutilizzo delle materie prime è il primo grande ciclo di vita dei prodotti, in modo da non perdere quell’energia spesa per generare quel prodotto;

Recycling: ultimo passaggio per recuperare la materia.

Bisognerà cambiare lo stile di vita, passare dall’economia lineare che produce spreco, immondizia che danneggia il pianeta ad un sistema di economia circolare dove tutto quello che si utilizza viene reinserito nel ciclo biologico o in quello tecnologico, senza entrare nella biosfera.

Secondo la definizione della Ellen MacArthur Foundation l’economia circolare «è un termine generico per definire un’economia pensata per potersi rigenerare da sola. In un’economia circolare i flussi di materiali sono di due tipi: quelli biologici, in grado di essere reintegrati nella biosfera, e quelli tecnici, destinati ad essere rivalorizzati senza entrare nella biosfera». L’economia circolare è dunque un sistema economico pianificato per riutilizzare i materiali in successivi cicli produttivi, riducendo gli sprechi.

(Tratto da pagina pubblicata da “Sfridoo”)

Un esempio di economia circolare in agricoltura è la Fattoria della Piana.

Cooperativa agricola lattiero-casearia
Produzione di biogas e concime con gli scarti della fattoria

Fattoria della Piana – società agricola è una cooperativa di conferimento prodotti agricoli ed allevamento che opera principalmente nel settore lattiero-caseario tramite la raccolta, trasformazione e commercializzazione del latte proveniente dagli allevamenti dei soci. Nel 2008 ha realizzato una centrale di produzione biogas, un impianto tecnologico che consente alla Fattoria di essere totalmente ecosostenibile. Il letame ed il liquame, provenienti dalle stalle dei soci, unitamente al siero che rimane come residuo dalle lavorazioni del caseificio cooperativo, vengono raccolti in due fermentatori, all’interno dei quali, grazie alla tecnologia di miscelazione e riscaldamento, avviene un processo di fermentazione anaerobica che produce biogas, un gas biologico che contiene una percentuale del 55% di metano. Il biogas così prodotto viene bruciato in un cogeneratore, un motore che produce energia elettrica ed energia termica. L’energia elettrica prodotta è in grado di soddisfare il fabbisogno di 2.680 famiglie e l’energia termica viene utilizzata per i processi produttivi del caseificio e per il riscaldamento dei locali aziendali, consentendo pertanto di risparmiare combustibili fossili. Attraverso il processo di fermentazione e la combustione del biogas, dunque, tutti gli scarti agricoli vengono trasformati in un’importante fonte energetica, mentre i resti della fermentazione diventano concime organico per le coltivazioni di foraggi che alimenteranno poi gli allevamenti.


Fattoria della Piana
– Contrada Sovereto, 89020 Candidoni RC, Italia

Sito: www.fattoriadellapiana.it

(Storie di Economia Circolare)

Azurmendi, Bilbao

Ristorante con economia circolare

Premiato come ristorante più sostenibile del mondo, l’Azurmendi di Bilbao applica al mondo della ristorazione i concetti di condivisione ed economia circolare. Oltre all’efficienza energetica dell’edificio, il ristorante guarda ai produttori locali, al riciclo e ad una banca del germoplasma per la conservazione di oltre 400 varietà d’ortaggi

(Rinnovabili.it) – Realizzato in Spagna vicino alla città di Bilbao, il tre stelle Michelin Azurmendi è stato nuovamente incoronato “ristorante più sostenibile del mondo”.  Il merito va al complesso sistema di energia rinnovabile progettato per compensare l’impronta di carbonio dell’edificio, nonché al “ruolo proattivo” svolto dalla struttura nell’incoraggiamento alla condivisione e a pratiche di economia circolare. 

Completato nel 2010 ed oggi gestito dai proprietari Eneko Atxa e Gorka Izagirre, l’edificio “bioclimatico” è stato progettato per ridurre al minimo l’impatto ambientale attraverso l’utilizzo di materiali locali e riciclati nonché, ovviamente, l’adozione di sistemi di energia rinnovabile estremamente all’avanguardia. Uno sforzo progettuale che ha fatto guadagnare all’Azurmendi la certificazione LEED Gold, uno dei punteggi più alti nel sistema statunitense di classificazione dell’impronta ecologica in edilizia.

Azurmendi, Bilbao

A rendere super efficiente l’Azurmendi è l’elevato livello di isolamento termico, gli infissi e il vetro ad alte prestazioni, in grado quest’ultimo di migliorare il risparmio energetico del 50%. Non solo: l’intero edificio trae energia dai pannelli fotovoltaici e da un impianto geotermico. L’acqua piovana viene raccolta e immagazzinata in serbatoi sufficientemente grande da coprire il 100% delle esigenze di irrigazione e servizi igienici.

Per ridurre ulteriormente la sua impronta di carbonio, i proprietari hanno anche piantato 700 alberi autoctoni intorno all’edifico ed aderito all’iniziativa promossa dal Comune di Larrabetzu per riciclare tutti i rifiuti organici del ristorante in compost, che viene poi utilizzato dagli agricoltori locali per fertilizzare i loro campi. 

Da qui l’idea di applicare anche ad un ristorante i concetti di economia circolare e condivisione: l’Azurmendi lavora infatti a stretto contatto con i diversi produttori della zona, che riforniscono cucine e dispense con ingredienti locali a chilometro zero, tra l’latro raccolti da un singolo camion in un unico viaggio per ridurre al minimo le emissioni di carbonio.

L’impegno dell’Azurmendi va anche oltre: per dimostrare l’importanza di preservare la biodiversità, i proprietari del ristorante stanno infatti lavorando anche su una banca del germoplasma che, una volta completata, potrà ospitare oltre 400 varietà di ortaggi locali. 

Nel mondo

La ristorazione sostenibile è un tipo di approccio gestionale alla ristorazione finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Semplici procedure e tecnologie innovative permettono infatti di incrementare significativamente le prestazioni ambientali di una piccola – media impresa, di ridurne i costi fissi di gestione e conseguentemente offrire un servizio ad un prezzo concorrenziale.

Gli esempi internazionali

In ambito internazionale sono già diverse e in fase avanzata le sperimentazioni. Negli Stati Uniti ad esempio: l’etichetta Green Restaurant Certification 4.0 Standards e la Green Seal GS-46, l’iniziativa ecologica della National Restaurant Association denominata Conserve Solution for Sustainability, le linee guida della American Beverage Association che affrontano i temi della sostenibilità ambientale e sono rivolte a tutti gli attori protagonisti nella produzione e nella commercializzazione delle bevande; progetti simili sono stati sviluppati anche in Nuova Zelanda e dal Dipartimento per la Protezione Ambientale di Hong Kong chiamato Green Restaurants.

In Italia

In Italia non siamo esattamente agli albori e tentativi in questa direzione sono stati progettati già a partire dal 2008 (il progetto Terramore in Puglia volto ad una integrazione del Kmzero tra produzione, distribuzione, ristorazione), e in seguito in Trentino con il progetto Ecoristorazione Trentino – Provincia Autonoma di Trento; in Emilia-Romagna con la carta volontaria del ristorante sostenibile; il progetto Ristoreco di Torino; il progetto KMZero della Regione Veneto; il Menù KmZero del Parco Nazionale dell’Appenino Tosco- Emiliano.

Ma in pratica cosa significa avviare un progetto di ristorazione sostenibile? E perché affrontarlo e metterlo in pratica?

Come già scritto nell’introduzione di questo articolo, la sostenibilità è di fatto diventata un fattore di marketing anzi è (e sarò sempre di più) una vera e propria variabile che può fare la differenza, insomma un vantaggio competitivo. La versione 4.0 del consumatore è fortemente motivata all’acquisto di prodotti e servizi sostenibili ed è di fatto divenuto un prosumer ovvero nelle proprie scelte vuol contribuire alla sostenibilità complessiva del ciclo economico e sociale.

In termini di risparmi economici una gestione sostenibile rappresenta diversi vantaggi, ma di questo ne abbiamo già ampiamente trattato di numerosi post precedenti.

Veniamo al secondo punto e sottoponiamo la nostra visione, ovvero il nostro modello (quello di TCC ITALIA) di ristorazione sostenibile.

Nella nostra visione la ristorazione deve contribuire allo sviluppo sostenibile, nella accezione più larga (e propria) del termine (ambientale, etica e sociale), nel quale, all’ottimizzazione nell’uso delle risorse, si associano comportamenti e tecnologie per ridurre i carichi ambientali e i costi superflui di un settore tra i prioritari per lo sviluppo del territorio.

In particolare crediamo che un progetto di ristorazione sostenibile debba riguardare i seguenti 10 punti:

alimenti e bevande > priorità ai prodotti biologici, locali, solidali, Km/zero;

2 rifiuti > priorità alla riduzione, in particolare della frazione organica;

3 energia > priorità al risparmio energetico; scelta di fornitori che producono da energie rinnovabili;

4 acqua > priorità al risparmio idrico;

5 acquisti non alimentari > priorità ai prodotti ecologici;

6 plastica>progressiva introduzione del plastic free;

7 gestione>introduzione di modelli di gestione che riducono gli sprechi;

8 personale>priorità a metodi di gestione che garantiscano parità di trattamento e regolarità; priorità a gestori di consegne (delivery) che garantiscano livelli di chiarezza, trasparenza e rispetto delle persone;

9 economia circolare>introduzione di buone prassi di economia circolare

10 informazione, comunicazione, educazione ambientale > per il coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali.

(TCC Italia – 6 gennaio 2020)

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