Made in Italy è il “Know How”

Abbiamo sempre pensato che il brand fosse il prodotto ma il senso di riconoscibilità più forte del Made in Italy sono la conoscenza, l’esperienza, la competenza di chi fa cosa. Se vogliamo difendere i prodotti italiani non basta fare battaglie contro le loro imitazioni. Bisogna esportare le capacità e le competenze, valorizzando i processi produttivi che consentono di realizzarli.

di Carlo Raspollini

Per molti anni mi sono occupato di agricoltura ed eno gastronomia alla guida di programmi come Unomattina, Linea Verde, La Prova del Cuoco ed altri, sempre su Raiuno, dove svolgevo mansioni di capo autore. In quegli anni cercavo di seguire una linea editoriale che su questi argomenti sposasse la difesa del prodotto italiano, del Made in Italy, rispetto al fenomeno dell’italian sounding, ovvero di quei prodotti che imitando gli analoghi italiani, venivano offerti sui mercati internazionali, più o meno camuffati con bandierine tricolori e nomi italiani ma a prezzi più concorrenziali, procurando un danno di circa 60 miliardi di euro alle casse del commercio estero nazionale a fronte di un export pressappoco paritario, nel medesimo settore.

Il brand del Made in Italy è molto ben riconosciuto e apprezzato nel mondo intero come sinonimo di qualità, fiducia, esclusività. Nel caso dell’alimentare – di cui mi occupo principalmente qui – poi è un marchio di indiscussa bontà e genuinità dei prodotti e le ragioni risiedono nelle caratteristiche geografiche della nostra penisola che in 10° di latitudine, nonostante sia un paese tutto sommato piccolo, la metà della Spagna e della Francia, ha tuttavia nel suo territorio una vasta gamma di opzioni che la rendono unica e irripetibile.

La biodiversità a volte viene esasperata

La ricchezza della biodiversità sia vegetale che animale si concretizza nel maggior numero di piante endemiche con semi di tutta l’Europa. Con un territorio per il 42% collinare, per il 35% montuoso e pianeggiante per il restante 23%, grazie a oltre 7.000 chilometri di coste, le isole grandi e piccole, offre una grandissima differenza di climi e di “terroir” che consentono la crescita di biodiversità vinicole e alimentari uniche al mondo, riscontrabili per quantità e qualità in pochissimi altri paesi, enormemente più vasti del nostro. In Italia in pochi chilometri puoi passare da un clima temperato freddo ad uno più mediterraneo. I venti che arrivano dalle Alpi o dalle coste adriatiche e tirreniche portano alle colline e alle valli appenniniche quelle variazioni di temperature necessarie alle produzioni e alle stagionature di vini e formaggi che altrove è difficile riscontrare, creando quelle nicchie ecologiche che spesso, pur se ravvicinate, offrono ambienti molto diversificati.

Tuttavia sbaglia Oscar Farinetti, l’ideatore di Eataly, quando elogiando le biodiversità italiane le colloca al primo posto nel mondo. Va bene essere innamorati del proprio paese ma lui esagera, come tutti gli innamorati. Nella lista dei 17 paesi megadiversi, stilata dal Centro di Monitoraggio per la Conservazione della Natura (UNEP-WCMC) l’Italia non rientra nemmeno nell’elenco, che vede nell’ordine: Brasile, Australia, Cina, Colombia, Ecuador, Filippine, India, Indonesia, Madagascar, Malesia, Messico, Papua Nuova Guinea, Perù, Repubblica Democratica del Congo, Stati Uniti, Sudafrica e Venezuela. Per fare un esempio rapido, in Italia ci sono quasi 7.000 diverse specie vegetali, quando in Brasile se ne contano 40.000, secondo il WWF. In Italia abbiamo 58.000 specie faunistiche, il numero più alto in Europa, con il 98% di invertebrati e il 2% di vertebrati mentre in Brasile se ne contano 100.000 solo tra i primi. Non parliamo poi di fauna perché in Brasile solo i pesci sono di 3.000 specie diverse, poi c’è da aggiungere i mammiferi (427), gli uccelli (più di 1.300) i rettili (378) e gli anfibi (più di 400) mentre in Italia i vertebrati assommano a 1.258 specie in tutto. È dunque sbagliato sostenere che abbiamo la più grande biodiversità del mondo. Sempre Farinetti dice che “siamo anche il Paese che ha più etnie al mondo (unico posto al mondo, a quanto si dice, dove l’uomo di Nehandertal e quello Sapiens si sono incontrati) “. Non so se sia vero ma certo potrebbe essere ed è anche molto suggestivo.

Valorizziamo le nostre qualità e le nostra storia

Ciononostante sappiamo valorizzare la pur vasta biodiversità che abbiamo e che ci consente di avere oltre 1.200 vitigni autoctoni (la Francia ne ha 222). Sono registrate 545 varietà di vite da vino e 182 varietà di vite da tavola. Abbiamo 533 cultivar di olive. La Spagna arriva a 70. Le varietà di mele arrivano a 997, in Europa in tutto sono 1.232!  Sono certificate 487 varietà di formaggi tra freschi spalmabili e stagionati, di cui oltre 300 riconosciuti d’origine protetta (DOP, PAT E IGP), 52 dei quali protetti a livello europeo. Ma se consideriamo che ogni casaro fa i suoi pecorini e vaccini, che consuma per sé, gli amici e pochi clienti, non credo di sbagliare se ipotizzo almeno 1.000 differenti tipi di formaggi.  La Francia, che ha la nostra stessa passione, non arriva a 300. Siamo primi con 140 tipi di grano duro, il secondo sono gli Usa con 6.

Sono 21 i salumi DOP e 22 gli IGP tra coppe, speck, prosciutti, mortadelle, culatelli, bresaole, guanciali, pancette, lardi, variamente salati, affumicati, cotti, arrostiti, di maiale cinta senese, di grigio, di romagnola oppure di capra, di oca, di anatra, di pecora, di cinghiale, di tacchino, di manzo, di asino o cavallo, di bufala. Si contano 28 tipi solo tra i prosciutti “non di maiale”! Ma anche qui quanti salumi sfuggono al controllo, nascosti nelle cantine e nelle stanze di affinamento, invecchiando tra brezze e nebbie, con le loro muffe nobili?

Si contano 300 pani regionali, ma se poi andiamo a verificare ce ne sono almeno altri 500 tipi che sfuggono alla classificazione, nelle valli altoatesine o in quelle siciliane, nei panifici sardi, tra i fornai romani. Riempiono ormai anche i supermercati i pani con grani diversi, integrali, di segale, di mais, di avena, misti, di farro, di riso, con le olive, con l’uva passa, le noci, i fichi secchi. Aggiungendo alla semola i semi di cumino, di sesamo, di anice. E poi i tradizionali taralli, carasau, azzimo, grissini, freselle, piadina, pane agli 8 cereali, focacce e pizze bianche, la muffuletta, la marocca, i cavaduzzi, fino alla focaccia rukkul della Basilicata, composta da un impasto di farina aromatizzata con aglio, burro, origano e peperoncino.

Quanti i tipi di paste tra fresche e secche. Quanti tipi di sale e di pepe e di erbe aromatiche, di pomodori e quindi di salse, di agli, di cipolle, di acque minerali. Inutile continuare. Tutto questo per dire che se una grande cucina necessita di una varietà di ingredienti di ottimo livello, questa è la dimostrazione che in Italia vi siano non una ma almeno 20 cucine regionali grandi come fossero nazionali e tutte valide e tutte diffuse nel mondo e tutte con diversi piatti e prodotti conosciuti ad ogni latitudine e apprezzati dagli stranieri.

L’ Export alimentare italiano era in crescita, tornerà a crescere

I dati sono pre pandemia. Come si sa l’economia mondiale ha subito un fermo terribile. Tuttavia secondo la pubblicazione «Esportare la Dolce Vita» (Confindustria 2017), le esportazioni dei prodotti italiani del Made in Italy, nell’ipotesi che si fossero mantenute costanti le quote di mercato con gli altri paesi esportatori, in EU sarebbero dovute crescere dal 2017 al 2022 del 16,7% pari a 6,6 md euro. I dati consuntivi 2014-16 avevano visto una crescita negli Usa del +12,4%, in Cina del +10,1% e nella Unione Europea del +4,3%.

Secondo la stessa fonte, nello studio 2016, il Centro Studi di Confindustria prevedeva per l’export italiano in Cina una crescita tra il 2015 e il 2021 di 9,9 md euro, pari a oltre il 50% in un periodo di sette anni.  Soprattutto nel settore vino e salumi. La Cina risulta quindi l’area geografica con le maggiori prospettive di crescita percentuale dell’export italiano, seguita da USA e poi da EU. Nello stesso periodo era prevista una crescita negli USA del 28,4% pari a 2,7 md euro.

In buona sostanza il potenziale dei prodotti italiani fa ben sperare per l’esportazione futura dei nostri marchi.

L’ultimo rapporto Export di SACE, presentato in web conference su SKY, con la partecipazione del ministro dell’Economia e Finanze Roberto Gualtieri e di altre personalità del mondo della politica e dell’impresa, ci dice che l’Italia potrà superare le avversità del 2020 già dal prossimo anno, ripartendo oltre le chiusure protezionistiche e le tensioni geopolitiche di questi ultimi anni. Le esportazioni italiane hanno subito un -11,3% di contrazione, tornando ai livelli del 2016.  SACE prevede una ripresa già nel 2021 con un +9,3%, con crescita anche nei due anni successivi. L’obbiettivo è il raggiungimento di 510 miliardi di euro a fine periodo. Già nel 2021 arriveremo al 97% del valore segnato nel 2019. Un recupero quasi completo rispetto alla caduta del 2020.

Uno dei prodotti più esportati e più copiati: il parmigiano reggiano

Il Made in Italy nacque per difendere le produzioni straniere

In uno studio dell’Università di Padova ho trovato una delle conferme storiche di tutto questo. “Il termine “Made in Italy” nasce negli anni ’60 ed ha origini tutt’altro che nobili. Alcuni Paesi europei infatti (Inghilterra, Francia e Germania su tutti), per difendere la loro produzione interna, apponevano delle etichette con su scritto il luogo di produzione sui prodotti stranieri allo scopo di indicare ai consumatori quali fossero quelli da evitare. A partire dagli anni ’80 però, i prodotti italiani hanno subito una rivalutazione sia per quanto riguarda la produzione artigianale che industriale. Pian piano si è venuta a costruire quella fama che, riconosciuta ampiamente all’estero, ha permesso di ottenere il vantaggio commerciale dei prodotti di qualità, gusto e innovazione che appunto fanno riferimento al “Made in Italy”, che oggi risulta essere un vero e proprio marchio, classificato come il terzo al mondo per notorietà. La strada che ha portato a questo successo è stata a lungo studiata, e i risultati che emergono sono da imputare alla storia artistica e artigianale del nostro Paese, dove la cultura estetica insieme all’abilità artigiana e alla qualità delle materie prime conduceva alla realizzazione di un prodotto di eccellenza, dove l’artefice, prima ancora che per denaro, cercava di raggiungere la propria soddisfazione personale in un prodotto fatto ad opera d’arte. L’ elemento dunque che viene implicitamente richiamato dal concetto di “Made in Italy” è quello del manufatto di alta qualità, del “saper fare”, cioè del prodotto trasformato attraverso un processo tecnologico rispetto al quale l’Italia mostra una specializzazione e un livello di skill (competenza n.d.r.) legati alla propria tradizione e alla specializzazione del lavoro.”

L’Italia ha un primato nell’arte che nessuno può vantare

La crescita dell’interesse per i prodotti italiani affonda le sue motivazioni nella storia dell’umanità, che ha visto inventori, navigatori e artisti provenienti dai vari Stati della penisola italiana, fin dal 1200, come protagonisti e fautori delle alterne fortune di Stati già formatisi, spesso più ricchi o più potenti dei nostri, non ancora unificati sotto un’unica bandiera. La riconosciuta maestria di scultori e pittori come Giotto, Michelangelo, Raffello, Botticelli, Leonardo, Cellini, Bernini e Borromini, architetti come il Vanvitelli, il Brunelleschi o il Palladio, capi di stato illuminati come Lorenzo il Magnifico o Caterina de’ Medici, hanno diffuso nel mondo antico il comune riconoscimento di una capacità artistica elevata, sinonimo di qualità. Questa maestria nasceva e si è prolungata nel tempo grazie alle capacità manuali degli artigiani e alla vicenda unica delle botteghe, vere scuole di vita e di mestieri che nessuna università sarà mai in grado di sostituire. Da qui nasce il valore della impresa artigiana e della media e piccola impresa familiare, la base della forza manifatturiera dell’Italia moderna.

Al di là dei numeri, l’Italia è infatti sinonimo di un concetto unico e inconfondibile di bellezza e storia, gusto del vivere, classe e status, creatività e stile, eco di valori intrinseci che nel tempo hanno contaminato tutte le arti e i mestieri che la caratterizzano.”(Unioncamere)  Come nel Made in Italy industriale la Ferrari riesce a trainare un intero settore metalmeccanico e così i brand di Valentino, Versace ed Armani trainano il settore tessile, il più importante del nostro export, mentre Luna Rossa di Prada e le vittorie della nazionale azzurra di calcio, o quelle nella scherma e nello sci, nel tennis, nel nuoto  e nell’atletica recano con sé l’immagine di un Paese che fa solo capolavori, come la Torre di Pisa, la Basilica di San Pietro, il campanile di Giotto, la cupola di Santa Maria del Fiore, il Duomo di Milano, piazza Navona, Fontana di Trevi, il teatro San Carlo di Napoli, piazza del campo a Siena. Nel caso della gastronomia il Tartufo è stato e sarà il Re che trascina con sé verso il successo gastronomico tutti gli ingredienti della nostra ricca gastronomia.

Una sfilata di abiti di Alta Moda, Giorgio Armani

La filiera artigiana è la ricchezza che sta dietro il prodotto italiano

La filiera è la vera forza produttrice di questa ricchezza. Il suo valore aggiunto è incommensurabile. Sono le migliaia di piccole imprese e botteghe artigiane le fautrici del successo del Made in Italy. Senza di loro, senza quelle scuole d’arte, di tradizione e di competenze non si raggiungerebbero le vette delle nostre produzioni. I broccati e le tele che addobbano Buckingham Palace, i mosaici che adornano le tavole del Moma di New York, realizzate dall’Opificio delle Pietre Dure di Firenze, i tessuti preziosi di San Leucio; le calzature fatte a mano per i papi e tutto il settore calzaturiero nelle Marche e in Lombardia; le incisioni degli orafi aretini e vicentini; le creazioni dell’Alta Moda, i pizzi, i merletti in Veneto e in Val d’Aosta; gli alambicchi per le grappe nell’Ampezzano e in Val Resia. La lavorazione del vetro a Murano e a Colle Val d’Elsa. L’ardesia in Liguria e la pietra ollare in Val Chiavenna. Il marmo delle Apuane e l’alabastro a Volterra. Gli scalpellini e gli scultori a Pietrasanta dove produce le sue opere Botero. La tradizione del cotto all’Impruneta e le ceramiche di Gualdo Tadino esposte nei musei americani. Gli arredi per le Stube in Val di Non, il Triangolo della sedia fra Manzano, Corno di Rosazzo e San Giovanni al Natisone. Per i mobili c’è invece la zona del mobile rustico tra Brugnera, Prata e Pasiano di Pordenone. I liutai a Cremona, le fisarmoniche a Castelfidardo.

La nautica da crociera e da diporto a Monfalcone ma anche a Sorrento e in Versilia. La raffinata tecnologia delle strumentazioni di bordo delle auto da Formula Uno. La nostra unicità dipende dal binomio creatività e gusto, che porta allo stile, talvolta imitabile ma non superabile. Qui risiede la capacità artigiana di affrontare e risolvere qualsiasi problema con soluzioni spesso geniale, ardite, comunque innovative.

Accanto a questa riconoscibilità storica bisogna aggiungere il richiamo dei milioni e milioni di nostri emigrati che, dalla fine del XIX secolo in poi, da ogni angolo del mondo, America del Nord e Australia, Asia e Latino America, hanno portato con sé tradizioni, gusti e abitudini che persistono, una volta passate anche tre o quattro generazioni, sempre per il motivo che al meglio non si rinuncia mai.

Il prodotto italiano riconosciuto e apprezzato è spesso non raggiungibile

Quando andiamo all’estero incontriamo diverse tipologie di prodotti “italiani” o sedicenti tali.

Gli importati

I prodotti importati dall’Italia, soggetti spesso a dazi elevati che ne limitano la commercializzazione per la concorrenza locale. Il marchio “made in…” non assicura però il compratore sulle caratteristiche del prodotto. Semplicemente indica la provenienza del prodotto. Ovvero dove è stato realizzato o assemblato. Ma non è detto che sia stato tutto prodotto in Italia e con componenti o ingredienti italiani. Quindi è difficile per il cliente stabilire se quel prodotto col marchio Italia sia poi garantito tutto italiano. A volte è così ma più spesso non lo è.

La pasta è realizzata con grani americani o canadesi, talvolta russi, turchi, australiani e altri ancora. Molluschi e crostacei? Dalla Cina. I sughi di pomodoro, quante volte vengono mischiati con passate cinesi? Pesce congelato? Dal Vietnam. Il caffè è solo tostato in Italia, proviene dai paesi tropicali.  Così come il cioccolato.  L’olio extravergine di oliva dovrebbe essere tutto italiano, ma ci giurereste? Ne consumiamo più di quanto ne produciamo. Certo che ne importiamo grandi quantità. Quante volte sentiamo dell’importazione di grandi quantitativi di olio vegetale dal Marocco o dalla Tunisia o dalla Spagna? Le burrate pugliesi con quale latte si fanno? In Puglia non ci sono allevamenti di vacche tali da rifornire il mercato delle trecce e delle burrate. Arriva dalla Germania o dalla Slovenia e non sempre è quello di ottima qualità. La carne spesso viene dalla Francia e dalla Polonia. Le bresaole? Potete pensare che siano carni italiane, no, per lo più arrivano dal Brasile. Il famoso prosciutto di Parma ma non è l’unico, in gran parte deve rifornirsi di cosce di maiale in Olanda. Io non vedo per forza un male in tutto questo. È normale che avvenga. Del resto il più grande esportatore di banane è il Belgio, senza possedere neanche una finca di banani. Compra e rivende con molta abilità un frutto molto apprezzato nel mondo per la sua comodità di consumo. Non si spiegherebbe perché l’Olanda sia il più grande produttore ed esportatore di formaggi (anche con il nome italiano “Bella Donna”) o di fiori (come i famosi tulipani, che in realtà sarebbero turchi).  È il mercato. Si muove grazie all’abilità dei commercianti. Aggira i problemi e anche le leggi lo sono per certi imprenditori.

Certamente c’è un problema di controlli. Per abbattere i costi in altri paesi si utilizzano sostanze vietate in Europa. Per esempio la “matrina”, un fitofarmaco utilizzato in Cina per accrescere le produzioni ma rischiosa per la nostra salute. Il mercato unico si regge sui limiti alla produzione che possono dare spesso vantaggi ai partner europei a discapito nostro. La riduzione delle terre coltivabili impone di rivolgersi a paesi che hanno più spazio di noi per le produzioni agricole. Con leggi meno ferree e maniche più larghe. I coltivatori di olive in Turchia e in Marocco aspettano che il frutto cada a terra. Costa meno raccoglierlo e quando vai al frantoio non ha la stessa piccantezza e profumo del nostro raccolto sulla pianta. Allora basta mischiarlo e aggiungere clorofilla per rendere tutto molto verde, come un extravergine di qualità. Ma qui siamo nella truffa, nel raggiro. Ovvio che va combattuto. Quando però lo stato di arretratezza del passato ha lasciato aree incontaminate, dove tuttavia mancano esperienze e tecnologie, allora è normale che ci si rivolga a queste realtà per riscoprire terreni genuini, senza inquinanti, per attuare processi che conosciamo bene ma che in Italia non sono più possibili.

Una mostra di prodotti “italian sounding” organizzata da Coldiretti
Le imitazioni

Veniamo quindi ai prodotti che imitano o alludono a una origine italiana, il cosiddetto italian sounding. Secondo Coldiretti arriva a 100 miliardi di Euro il valore del falso Made in Italy alimentare nel mondo. Ho trovato stime meno esasperate ma si tratta di conteggi su ipotesi. Per l’Italia è una truffa. Perché si simula una italianità nel nome, nei segni riconoscibili (bandiera, cartina, ecc.) senza che vi sia un legame diretto con l’originale italiano. Vi sono prodotti come pizza, pasta, pane che, in quanto alludono a una origine italiana, vengono venduti di più ed hanno ovviamente un prezzo concorrenziale con gli originali importati dall’Italia. I prodotti di questa tipologia sono per lo più formaggi (parmesan o parmesao), insaccati, mortadelle, paste alimentari. Ora si cominciano a trovare anche pandori e panettoni imitati.

Spesso questi prodotti aggiungono la denominazione “tipo”: “Queso tipo gorgonzola”. Parmesao e gorgonzola sono due prodotti largamente diffusi in tutto il continente americano, con i vari idiomi. “Mortadela tipo Bologna” cui si aggiunge il termine “Tradicional”. La tipica pasta fresca piemontese con cui si gustano i tartufi, i tajerin, in Brasile diventano Talharim e si vendono con tanto di bandierina italiana sulla confezione, per indicare che è una “riceta italiana”. La pasta secca ha ugualmente molti imitatori in tutto il continente. In Brasile ci sono dieci produttori di Grappa, tutti figli o nipoti di emigrati italiani. Fino al 2009 i prodotti italian sounding fatti in Brasile valevano il 40% del mercato interno pari a 1,46 miliardi di euro.

Il fenomeno riguarda poi sughi, salse, salumi e perfino alcuni vini ma anche negozi che usano un brand italiano o che faccia pensare a un legame con l’Italia. Questo funziona anche per bar, ristoranti, pizzerie, lavanderie, mosaici.

Ancora prodotti d’imitazione del Made in Italy
I cugini stranieri

Infine ci sono i prodotti locali, dichiarati esplicitamente come tali, solo che vengono realizzati secondo il know how italiano. Non sono soggetti a imposizioni fiscali d’importazione, non sfruttano l’italian sounding, possono avere nomi italiani in quanto prodotti da italiani emigrati ma non giocano sull’ambiguità, si tratta di prodotti legittimamente realizzai all’estero e in tutto e per tutto simili a quelli italiani meno che per il territorio di origine e le materie prime.

Queste due ultime tipologie costituiscono una barriera spesso insormontabile per il prodotto italiano che cerca di affermarsi sul mercato straniero, per via dei prezzi in primo luogo ma anche per questioni legali, dovute alla tutela del prodotto locale, l’affermarsi di abitudini all’acquisto, Il cliente è portato a credere che il prodotto che acquista abitualmente sia la vera pizza, il vero formaggio italiano e non conosce quello importato.

Tre esempi di Know How italiano all’estero

1.I salumi Casella’s

Cesare Casella, chef di origine lucchese si trasferisce negli anni ’90 a New York e inizia l’attività di ristoratore con discreto successo col ristorante “Beppe”, il nome di suo nonno, nel 2001 e poi con “Maremma” nel West Village a Manhattan nel 2005.  Famoso per portare sempre un cespuglietto di rosmarino nel taschino, nei suoi ristoranti realizza una cucina vagamente toscana. Nel senso che i piatti erano quelli ma lui li adattava giustamente al gusto yankee, che richiede molto aglio e sapori forti. “Maremma” ricevette anche un riconoscimento da Forbes come uno dei migliori ristoranti degli Stati Uniti. Famose restano le sue polpette di agnello.

Ha scritto tre libri: True Tuscan e The Fundamental Techniques of Italian Cooking e, più recentemente, Feeding the Heart

Nel 2000 girammo due puntate di Linea Verde a New York. Conduttori erano la Saluzzi, Brosio e Vissani. Ricordo che già allora Cesare aveva intenzione di produrre carne di chianina negli stati Uniti, perché importare carne dall’Italia era proibitivo, oltre che proibito. Un ristorante toscano che non offra una “fiorentina” come dev’essere cotta, che toscano sarebbe?  Mi portò in Virginia a visitare il suo piccolo allevamento di 7-8 vacche e un toro, che era riuscito a far entrare negli Usa non ricordo come. Dopo un periodo passato nella Salumeria Rosi sempre a Manhattan, adesso Cesare Casella è capo dipartimento di arti nutritive presso il Center of Discovery nelle Catskill e presso l’International Culinary Center. In più gestisce un’azienda di salumi, prodotti con maiali di razza, non avendo mai rinunciato al sogno di realizzare in loco quei prodotti toscani che nella sua giovinezza aveva assaggiato a Lucca, nel ristorante di famiglia e che aveva visto preparare dal nonno. Li distribuisce negli Stati Uniti con enorme successo, ricevendone anche premi importanti. Un amico comune tempo fa mi disse: “Come fa Cesare a produrre negli Stati Uniti un prosciutto che costa più caro di quello di Parma?” La domanda in realtà conteneva una polemica. Com’è possibile che un prosciutto italiano possa costare di meno di uno simile prodotto negli Usa? Visto che dovrebbe essere costretto anche a imposizioni fiscali, che il prodotto americano non ha? Credo che la risposta stia tutta nelle cosce di maiale importate dall’Olanda, che abbassano il costo del prodotto rispetto a quello di un allevamento artigianale negli Stati Uniti. Di solito il prodotto italiano importato ha l’handicap del costo alto. Se non ce l’ha rispetto ad uno simile locale si pone il problema della qualità. Non sarà forse meglio quello “italiano” locale?

Il prosciutto americano fatto da un italiano: Cesare Casella
2.La Zarina – Queseria italiana

A Sabaneta de Yasica, nel nord della Repubblica Dominicana, c’è un caseificio che vende formaggi freschi italiani in comode vaschette sigillate: Mozzarella (in realtà è Fior di Latte), Stracchino, Ricotta, Yogurth, altri del genere. Michele Paolucci nel 1996 si trasferì qui con la famiglia e iniziò a produrre i formaggi sotto il brand La Lupa, che ancora esiste. Dopo tre anni si separò dal socio e fondò La Zarina, queseria italiana. Attualmente gestita dal funambolico figlio Fabrizio, che avrebbe aspirato piuttosto a gestire una rock band.

La Zarina vende i suoi formaggi in tutti i supermercati e ristoranti dell’isola caraibica, con enorme successo. Tecnologia italiana applicata all’agricoltura dominicana. Tutti i prodotti sono vaccini, in Dominicana ci sono poche pecore e non esistono bufale, se non su Facebook. Nell’isola si produce un solo Queso de Hoja, insipido e inodoro. Si produce con latte vaccino locale. Le bestie sono brade, in pascoli ricchi di erba e incontaminati. Il latte è grasso e saporito ma se non sai valorizzarlo il risultato è incerto. I formaggi che compri al supermercato sono per lo più d’importazione, spagnola, francese e olandese, qualcosa di italiano si comincia a vedere da poco. I soliti parmigiani, grana, pecorino romano, asiago, gorgonzola che pure sono molto imitati dagli americani. Arriva anche la Mozzarella di Bufala Campana, con tanto di marchio riconoscibile, carissima. Va via come il vento perché sono tanti gli stranieri e gli Italiani che vivono qui e comprano i prodotti riconosciuti.

Siccome nella zona di Constanza e Jarabacoa, ai piedi del Pico Duarte di oltre 3.000 m, c’è una florida agricoltura e temperature che possono scendere parecchio, specie d’inverno, anche sotto i 12°. A 1000 metri trovi gli abeti, per dire. Con tutto che sei ai Caraibi. Mi sono sempre domandato perché non sia nato un allevamento di bufale da quelle parti. L’aria fresca di montagna, l’acqua che non manca e la passione per le mozzarelle, quelle vere, di bufala, renderebbero questo investimento molto fruttifero, pensando che il mercato degli stranieri e dei caraibici è vastissimo e copre tutta l’area dalla Colombia e Venezuela, fino alla Florida, comprese Cuba, Giamaica e Porto Rico. Portare le bufale in America ritengo sia un’operazione di quelle che non ti fanno dormire per tre anni, a parte i costi, c’è da superare le dogane e le leggi. Ma il successo sarebbe assicurato. Gli unici a poterlo fare sono gli amici del Consorzio, prima che lo facciano altri. Con loro qui il mercato si allargherebbe. I prodotti arriverebbero negli Stati Uniti in meno tempo e c’è tutto il mercato Sud Americano con milioni di italiani e discendenti.

3.Il Gran Moravia

I disciplinari di produzione del Grana Padano, come del Parmigiano Reggiano, sono fatti per elevare e proteggere la qualità media dei prodotti tutelati. Tuttavia per alcuni questi “paletti” creano omologazione e impediscono un’eccellenza fuori dagli schemi. Così c’è chi i disciplinari li vede come una catena al piede della qualità e li rifiuta.

È la storia di Roberto Brazzale e dei suoi fratelli, originari di Zané (Vicenza), una famiglia che è tra i fondatori del Consorzio Grana Padano. Adesso sono accusati di alto tradimento per essere andati a produrre un formaggio simile al Grana in Moravia. Quello che per il Consorzio è un tradimento per i Brazzale è un segno di progresso e una soluzione alla crisi delle vendite cui i nostri formaggi di punta vanno incontro nel mondo, per via dei prezzi. Abbassare i costi e mantenere la qualità è stato il loro imperativo.

“In Italia la terra è finita e esportare know how non è delocalizzare” ha dichiarato a La Repubblica del 29 ottobre 2012, Roberto Brazzale, a capo del gruppo che tra formaggi e burro, venduti in mezzo mondo, arriva a fatturare 180 milioni di euro l’anno. Sei marchi (Verena, Alpilatte, Burro delle Alpi, Gran Moravia, Zogi e Silvopastoril), stabilimenti produttivi in Italia, Repubblica Ceca e Brasile. I Brazzale intendono produrre i loro formaggi laddove la qualità sia garantita e i costi più contenuti. In sostanza esportano know how per produrre un formaggio in tutto e per tutto simile al Grana ma che si chiama Gran Moravia ed è ceko.

Le colline vicino a Litovel

Lo stabilimento, che ho visitato nel 2016, sorge a Litovel, vicino a Olomuc, la seconda città più importante della Repubblica Ceca. Qui dal 2003 si produce con tecnologie italiane e sotto la direzione di esperti che arrivano da Vicenza. Poi le forme vengono stagionate in Veneto. Nel 2011 Brazzale ha ricevuto la certificazione di tracciabilità secondo le norme UNI EN ISO 22005:2008 del latte prodotto nelle 85 fattorie (1200 ha ciascuna in media) della sua filiera. Circa 17.000 vacche da lattazione producono 380 mila litri di latte al giorno. Nell’area agricola più fertile e incontaminata del centro Europa. Perché la Repubblica Ceca non è uno stato dell’est. Se guardate la cartina è il cuore dell’Europa! Qui, ampi pascoli verdi e sorgenti di acqua pura sono circondati da montagne, boschi, parchi naturali. Grazie al suo passato comunista la Moravia è rimasta pressoché incontaminata, immune dai problemi della chimica e dell’inquinamento industriale e agricolo che hanno devastato la Pianura Padana. Cosa che tutti sanno e che nessuno ha il coraggio di dichiarare.

Perché non produrre un formaggio dove il latte è certamente di migliore qualità del nostro? Dove vacche pezzate olandesi che danno 30/40 litri al giorno non possono competere con un latte più grasso e più genuino delle vacche pezzate rosse e Holstein che producono una media di 23,5 litri? Più latte produce la vacca e minore sarà la sua qualità. Il bestiame è selezionato per ottenere la proteina pregiata per formaggi a lunga stagionatura, come lo sono i grana. Una vasta estensione dei terreni permette la coltivazione dei foraggi coltivati in loco. Il carico dei nitrati per ha è ridotto rispetto ai valori comunitari a tutela delle falde idriche. Il bestiame è accudito in stabulazione libera e cuccette individuali. Tutto questo processo virtuoso si rispecchia nel prodotto finito in cui sono assenti le aflatossine. Sono i tecnici italiani che controllano i foraggi e li selezionano per garantire la qualità del latte prodotto. Qui non siamo di fronte a una truffa italian sounding ma a qualcosa che esalta la nostra storia e la nostra cultura.

Lo stabilimento Brazzale a Litovel

Un grana “italiano” prodotto in Moravia

Sono trascorsi più di 15 anni da quando venne rilevato un piccolo caseificio per formaggi extraduri. Oggi Gran Moravia ha un fatturato di 70 milioni di euro, esporta in 54 paesi, è passata da 12 a 300 dipendenti in 10 anni e lavora 500.000 litri di latte al giorno, in un unico stabilimento dal quale escono 200-250 mila forme l’anno di un formaggio tipo grana. I Brazzale hanno aperto 15 negozi (con 120 impiegati) chiamati “La Formaggeria Gran Moravia” che distribuiscono in tutta la Repubblica Ceca prodotti della gastronomia italiana, non solo i loro, contribuendo al successo di molti altri produttori Made in Italy. Il fatturato annuo della catena è di circa 7 milioni di euro. Mentre lo scontrino medio è di 5€, il che assicura una apertura verso gli strati meno abbienti della popolazione.  Certamente i prezzi di questo grana sono più competitivi del corrispettivo “tutto padano” e molte cose sono cambiate dagli anni ’70, quando sono stati introdotti gli insilati di mais mentre prima si dava alle vacche solo il fieno. Tutto il mangime viene prodotto dalle aziende agricole della zona e quindi il Gran Moravia è una produzione a circuito chiuso. Il latte lavorato in caldaia è passato dal 2,2% di grasso agli attuali 2,8-3% ed è stato abolito l’uso della formaldeide già dagli anni ’80.

«Siamo andati in Moravia – dice Roberto Brazzale – per l’altissima qualità della sua agricoltura e zootecnica in grado di resistere alla nuova fase post quote che si sta aprendo. In termini generali, comunque, a noi interessa intercettare la fantastica crescita che deriva dal fatto che il formaggio grana è tra i più graditi e consumabili nel mondo e che ogni anno con il rialzo del reddito e della popolazione, il consumo di prodotti lattieri aumenta del 2-2,5%». «Da poco abbiamo intrapreso un’iniziativa in Cina: oltre a importare e rivendere prodotti europei, abbiamo rilevato un piccolo caseificio da 50-100 q di latte/giorno per servire il mercato locale dei formaggi freschi. L’idea è di creare un flusso di prodotto finito o semilavorato dall’Europa verso la Cina».

L’ultima iniziativa è il progetto per la rivalutazione e la rinascita del burro, culminato con il lancio di un burro di centrifuga speciale all’84% di grasso, ottenuto da un latte proveniente da una sola azienda agricola morava e lavorato in un impianto semiartigianale a Litovel.

Sembra a me che questa esperienza ampli gli orizzonti della produzione agro casearia italiana a forme di cooperazione e di collaborazione che possano far crescere le economie e le culture di diversi Paesi, tanto meglio se avviene all’interno dell’Unione Europea ma non è detto che sia prioritario. Brazzale esporta macchinari, conoscenza, tecnologia italiana e va a fare un prodotto “italiao-ceko”a costi più bassi e di ottima qualità. Non vedo concorrenza con l’analogo italiano, vedo in prospettiva, una crescita dei mercati e della qualità dei prodotti, cosa importante per i consumatori, a partire dalla cooperazione intelligente. Al contrario di chi alza steccati e pone dazi, il futuro dei popoli si garantisce con forme di collaborazione e reciproco vantaggio.

Le forme di Gran Moravia durante il processo di lavorazione

Lo sviluppo dei mercati si fa valorizzando il know how e la sostenibilità

Agli Italiani spetta sperimentare nuove vie, nuovi prodotti, innovare. Spetta produrre tecnologia, macchinari. Affinare tecniche. Controllare le fasi produttive. La manodopera italiana si può riciclare in lavorazioni più delicate e complesse. Il futuro di Paesi come il nostro non è nella manovalanza ma nello sviluppo delle competenze, nella formazione, nella conoscenza.

Recentemente a Milano è stato firmato un accordo promosso da Unimpresa Cin.Agr.I. per sviluppare l’agricoltura in Cina, creando opportunità di business per le imprese italiane del settore e assicurando al mondo agricolo cinese competenze, esperienza e tecnologie per crescere. Il progetto riguarda la provincia di Hainan, un arcipelago a sud est della Cina. Ci sarà chi storcerà il naso. I cinesi ci copieranno e ci invaderanno. Sono paure senza senso. La Cina moderna è una realtà che vuole crescere. La di può rallentare ma non la si può fermare con dazi e guerre occulte. Loro hanno bisogno di noi. Noi abbiamo bisogno di quei mercati. Noi sappiamo fare. Loro vogliono imparare. Mentre vendiamo know how ugualmente apprendiamo e innoviamo e il processo non avrà mai fine.

Un dato da non trascurare è il valore della sostenibilità che, questa pandemia ha reso ancora più urgente e indispensabile, come la lotta agli sprechi. Una fascia sempre più grande di consumatori alimentari vuole ridurre l’impatto ambientale sul pianeta. Le aziende che andranno incontro a questa esigenza culturale crescente avranno più possibilità di competere sui mercati futuri. L’etica, la trasparenza, la sostenibilità ma anche la salubrità accertata dei prodotti sostituiranno la fiducia nel marchio. Tutto questo lo si vede già nella comunicazione pubblicitaria

Non saprei se questi concetti siano replicabili anche in settori diversi da quello dell’agro alimentare ma credo di si. Ci sono mestieri e professioni che non si possono esportare, penso al restauro e all’artigianato orafo e alle ceramiche ma in molti casi esportare know how non è delocalizzare. Si tratta di produrre dove i costi e l’ambiente rendono il prodotto finito più concorrenziale per i mercati. Un prodotto può essere imitato ma chi ha in mano il saper fare sa che è la conoscenza che non può essere imitata. Anzi è uno strumento che ti farà progredire sempre, verso altri prodotti, nuove tecniche, nuovi strumenti. Cercando forme di collaborazioni possibili e utili, anzi necessarie, se vogliamo oltretutto contribuire ad innalzare il livello di altri popoli e Paesi e creare altri mercati che sappiano apprezzare il bello, il buono e il sano.

Carlo Raspollini
Carlo Raspollini
Nasce a Follonica, in Maremma. Si laurea in Scienze Sociali a Trento il 12.12.1973 con una tesi di Psicologia Sociale sulle Comunicazioni di Massa. Inizia subito a collaborare in Rai a varie rubriche radiofoniche dal 1971. Partecipa a Per Voi Giovani, Retroscena, vari sceneggiati musicali, Inonda, La Civiltà dello Spettacolo. Dal 1989 arriva in televisione dove, come Autore e -a volte- Produttore e anche Regista, idea e partecipa a numerosi programmi, tra i quali: L'amore è una cosa meravigliosa, Tua, varie prime serate di spettacolo, poi inizia a collaborare a Unomattina e contemporaneamente a Linea Verde, Linea Verde Orizzonti, La Prova del Cuoco, Storie Vere, Ciao Come stai?, Vitabella più vari speciali quasi sempre su Raiuno. Dal 2016 vive a Punta Cana, Repubblica Dominicana , dove si occupa di eventi gastronomici internazionali.

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