Torneremo ai negozietti sotto casa?

Le tendenze della vendita alimentare nel futuro non dipenderanno solo dalle decisioni dei supermercati e dalla tecnologia. I nostri desideri e le nostre passioni alla fine vinceranno, ma soprattutto sarà decisiva la ricerca di un miglioramento della salute di tutti, grazie all’alimentazione.

Carlo Raspollini

Quando si fanno previsioni, quando le fanno gli scienziati, i superesperti, poi queste si rivelano sempre poco valide o perseguibili almeno in parte. Mentre la scienza è divisa in branchie di studio la realtà non lo è. Tutto influenza tutto. Le dinamiche della società, gli aspetti umani, i desideri, le manie, sfuggono al controllo degli specializzati e quella cosa che sembrava ineluttabile poi è miseramente scomparsa, fallita, mai realizzata. In passato si pensò che avremmo tutti potuto allevare nel nostro giardino una vacca di dimensioni ridotte, come un cane. Non ve n’è traccia. Immaginatevi oggi avere una piccola “limousine” o “angus” da dover macellare. Inaudito. Oppure la storia del cibo del futuro in pillole, come quello che avrebbero dovuto dare agli astronauti. Si ci sono le pillole ma multivitaminiche: sono integratori non il pasto quotidiano. Coloro che sono costretti per motivi di dieta a ingurgitare papponi in polveri, prima o poi rinunciano o si stancano di imporsi un simile supplizio. Meglio mangiare meno ma mangiare normalmente.

Direte voi ma agli insetti come cibo ci stiamo arrivando! È vero anche se non nelle dimensioni ipotizzate. Già si pensa di ridurli in polveri e farne dei pani o delle torte che ne rendano l’impatto meno repulsivo, almeno per gli occidentali. Mettersi una cavalletta o uno scorpione in bocca a me fa passare l’appetito, non so a voi. Tuttavia le proiezioni sull’incremento della popolazione, le difficoltà causate dai cambiamenti climatici e le necessità di ridurre sprechi e sfruttamento irresponsabile dell’acqua, renderanno necessario un ricorso ad altre proteine che non siano quelle degli animali domestici da fattoria, non solo per ragioni ideologiche ma soprattutto di quantità e di convenienza produttiva.

Quali linee guida seguirà la distribuzione del cibo?

Quando si pensa a come sarà organizzata la produzione e il commercio di cibo del futuro bisognerebbe quindi non seguire linee immaginarie di super specializzati, ma le tendenze presenti adesso sui mercati, che già fanno i conti con le nostre debolezze, indole, preferenze, umori non sempre conteggiabili in una proiezione matematica. Si parla molto dei tavoli da cucina che sanno “leggere” il cibo che poni sopra di loro. Di frigoriferi che verificano quello che manca e quello che c’è, che possono fare ordinazioni in nostra vece, automaticamente. Si parla insomma di una cucina automatizzata che farebbe la spesa al nostro posto, magari prelevando in banca sul conto corrente l’importo tramite credit card, con un semplice avviso sul cellulare. Non so se questo possa andare bene per uno svedese o un americano ma certamente non andrà mai bene per un italiano, un francese, uno spagnolo e nemmeno per un latino americano.

Manipolare le materie prime, riconoscerle, sceglierle fa parte della nostra cultura e difficilmente lo abbandoneremo, anche in un futuro in cui il delivery e la spesa on line, prenderanno certamente sempre più piede. Oggi già esistono supermercati dove i cibi sono venduti in comodi sacchetti trasparenti che devi solo mettere nel carrello già pesati e confezionati. Oppure devi avvicinarti a un pannello e toccare la foto del pacchetto di cibo che più desideri e ti verrà consegnato alla fine del tuo viaggio, in mezzo alle fotografie degli alimenti. Queste formule funzionano per chi non ama mangiare e non sa mangiare. Per chi reputa una perdita di tempo fare la spesa e un fastidio cucinare. Per costoro il futuro riserva degli ottimi “food shop” dove si può comprare e mangiare al tempo stesso. Scegli cosa vuoi e te lo fai cucinare. Per noi maniaci della spesa di stagione, del cibo di qualità e sano, questa opzione non sarà possibile. E siccome l’importanza del cibo per la nostra salute sarà sempre più evidente e sempre più perseguito come valore e come informazione, penso che la crescita culturale della popolazione porterà gli stati e i cittadini verso una più consapevole alimentazione, in grado di ridurre i problemi di salute invece che ampliarli.

“La conoscenza fa la differenza!” (Beppe Bigazzi)

In genere i problemi di salute insorgono laddove c’è carenza di informazione e di cultura alimentare. Più una popolazione è all’oscuro di certe conoscenze e si adatta a cibi di scarsissima qualità purché a buon prezzo, più insorgono problemi di obesità, di disturbi all’apparato digerente, di problemi collaterali legati alla funzione epatica, all’insorgere di malattie cerebrali, ad ipertensione e via così. Se si vuole preservare la salute della popolazione per ridurre le spese sanitarie che sono pressoché ovunque al primo posto nel mondo, la crescita della consapevolezza gastronomica è l’unica strada perseguibile. “La conoscenza fa la differenza!” diceva sempre il mio amico e maestro Beppe Bigazzi e ogni giorno che passa ritrovo il valore di questa affermazione.

Molti chef già si muovono su queste linee guida. Arrivare ad una gastronomia sana, a cibi che proteggano la nostra salute. Così come le normative governative (quando non sono deviate da lobby interessate) si impegnano sempre più spesso verso la tutela dei consumatori con etichette che spiegano la tracciabilità dei cibi, l’apporto calorico e vitaminico o proteico, per avere una esatta cognizione di cosa stiamo comprando e mangiando. Del resto se in alcuni paesi si vive più a lungo che in altri, sappiamo che lo si deve, non solo ma anche, al tipo di alimentazione.

“Amplificare i segnali deboli” per capire il futuro

Se osserviamo il settore dei supermercati alimentari notiamo alcune linee guida che verranno certamente sviluppate nel futuro. Una si muove sull’aumento dell’offerta di cibo fresco e sulle varietà biologiche sempre maggiori sui banchi. L’altra sul sottolineare la freschezza del cibo. Il che fa il paio con la stagionalità recuperata. La tendenza, non ancora del tutto abbandonata, dei supermercati era quella di offrire tutto sempre, come in una sorta di Eden senza stagioni. Ma la stagionalità è un plus per il cibo. Non trovare il “mango” fuori della stagione non viene più vissuto come una negatività ma come un’attenzione al cliente, ti dò le cose buone nel momento del loro massimo gusto. Tutto quello che trovi fuori stagione è stato immagazzinato e inibito e poi portato a maturazione con sistemi artificiali. Il ché non rende il prodotto paragonabile qualitativamente al suo omologo stagionale. Compri, in altre parole, “fuffa”. Acquistare le insalate in busta sigillata è molto comodo per il pigro cuoco o la pigra massaia, ma non è la stessa cosa che acquistare il cespo di insalata fresco, lavarlo con acqua corrente e tagliarla sul momento. Dal momento che tagli la foglia di insalata, inizia l’ossidazione del prodotto. Quella tagliata nei sacchetti costa 10 volte di più ed è più vecchia e meno salubre. Ha senso? Si, per la pigrizia umana.

La Boqueria di Barcellona

La pigrizia del cliente è il punto di forza dei supermercati

Quella della pigrizia è la vera caratteristica che il sistema ha sfruttato in tutti i campi della vendita al dettaglio. I centri commerciali nascono per questo. Andare a cercare i prodotti da comprare in giro per una città comporta molto tempo, traffico, trovare i parcheggi, il rischio di multe e incidenti, in definitiva tanto stress. Un centro commerciale mette tutto a disposizione in poche centinaia di metri di passeggiata, con moglie e figli (se va bene), ma anche da soli è uguale. Sviluppando questa idea si è pensato che spedire a casa l’acquisto che puoi fare on line sia ancora più comodo. Su questo sono nati Amazon, Alibaba ecc. Ora va bene se devo farmi mandare un pezzo di ricambio, un libro, una maglietta di cui già conosco le caratteristiche, ma per il cibo va molto meno bene. Le catene Walmart, Costco, Kroger e Albertsons negli stati Uniti ma anche le europee Lidl, Auchhan, Pam e Aldi, stanno invadendo il settore alimentare dell’on line. La recente pandemia ha oltremodo sviluppato questa funzione, comoda quando non si può uscire. Ricordo che mio padre acquistava felicemente i surgelati della Bofrost che passavano con un furgoncino ogni settimana da casa sua, consegnandogli un’ordinazione fissa di cozze e filetti di platessa.

È tutto molto comodo, stando seduti nella poltrona, mentre si guarda qualcuno che finge di cucinare in tv, ordinare la spesa settimanale. Una comodità che si paga però maggiorata in due modi. Il primo è che non puoi pensare che il servizio sia gratuito. La spesa aumenta proprio per il servizio richiesto. Il costo poi è ancora più grande se pensi che per questo rinunci a una salutare passeggiata per recarti a fare gli acquisti. Ovvio, nei casi in cui la persona sia relegata in casa per motivi diversi, il discorso non vale.

Secondo non sei tu che scegli il cibo ma qualcuno lo fa per te, inviandoti quello che magari non avresti mai scelto. Anche tra un prodotto surgelato e un altro ci possono essere differenze, di peso e di prezzo totale per esempio. Potresti aver scelto un altro pacchetto e non il solito cui sei abituato, avendolo sotto gli occhi, potendolo scegliere, potendo osservare anche una novità. Magari avresti provato un’altra marca e non sempre l’unica che ti porta i prodotti a casa.

Il Mercato della Stazione Termini a Roma

Per sapere come sarà il futuro basta osservare bene il presente

Il professore Fabio Parasecoli sostiene che per pensare a un supermercato del futuro sia bene iniziare dal comprendere le linee guida di un supermercato del presente.  Parasecoli, romano, è professore alla New York University, Dipartimento di Nutrizione e Studi Alimentari, presso il suo Whole Foods, nel centro di Manhattan. Ha recentemente completato il lavoro su una guida al sistema alimentare per il MIT Press ed una consulenza con il Victoria and Albert Museum di Londra per una mostra sul futuro del cibo (Bigger than the plate 18 maggio-17 novembre 2019).

Anche se tutti ci riteniamo esperti di alimentazione solo perché mangiamo, non è esattamente così. Spesso, per non dire, sempre, ci sfuggono i percorsi che fa il cibo che acquistiamo per arrivare sulle nostre tavole. Che i gamberi per esempio ci arrivano coltivati e congelati in Vietnam, che l’uva arriva dal Cile, il caffè viene coltivato in Nicaragua, tostato in Germania e distribuito in Canada. Il cibo oggi fa dei percorsi incredibili dovuti alla complessità del sistema di approvvigionamento che riguardano le organizzazioni del settore e i prezzi di mercato internazionali. Gli stessi che vendono cibo ne sanno poco su quali giri faccia, prima di arrivare sui loro scaffali. Nel mondo del food non c’è nulla di stabile e definito, sono tutte catene di un sistema aperto e mutevole.

Il Mercato Centrale di Firenze, si fa la spesa ma anche uno spuntino o un pranzo

Il massimo dell’omologazione porta a una nuova differenziazione

Negli Stati Uniti Instacart, il servizio di consegna dei generi alimentari, ha investito più di un miliardo di dollari nel 2018 per la propria espansione e, alla luce della pandemia ci ha visto giusto. Amazon ha portato il suo servizio di consegna Prime Now in quasi tutti i negozi Whole Foods degli Stati Uniti. Tutto questo si basa sempre sulla pigrizia naturale insita nel carattere umano. Tuttavia Parasecoli sostiene che non tutto l’apparato dei supermercati e della distribuzione porta a porta è la chiave vincente per interpretare il futuro. Lui sostiene che bisogna osservare gli aspetti secondari della distribuzione. La tendenza in atto è quella di trasformare i luoghi di vendita di materie prime in negozi multi funzione. L’aumento dell’offerta dei cibi pronti ne è un esempio. Li trovi nelle macellerie ma anche nei reparti specializzati degli stessi supermercati ormai. Ti vendono la mortadella ma anche il panino farcito con fette dello stesso salume, su tua ordinazione. Come il droghiere. Ovvero ripetono nel supermercato il negozio vecchia maniera. Perché?  Perché come la pigrizia anche il contatto umano e la scelta individuale fanno parte della nostra indole che, se frustrata, poi riemerge in altre maniere. Certi Whole Foods sono ormai ristoranti e bar e non solo offerta di alimenti da cucinare.

Parasecoli fa quello che i futuristi chiamano “amplificazione dei segnali deboli“, guardando i dati del presente ed estrapolando le loro conclusioni logiche. Quando entri in un ipermercato e senti l’odore del pane appena sfornato o passi al reparto dolci e vedi la sfilza di torte, flan, bicchieri di frutta, gelati e creme quello che ti assale è il piacere di quando eri bambino ed andavi a trovare la nonna. Ti dà un’idea di abbondanza e di piacere della gola, che anche se sei a dieta, è sempre un bel piacere. Ci sono profumi e sapori che sono legati intimamente alle tue esperienze più belle. Attraverso quei profumi cercano di farti sentire a casa, sei più disposto a spendere.

Il Mercato di Valencia

Diversità biologica, stagionalità, maggior offerta, rapporto umano

Lo stesso accade nell’esposizione della frutta. Avete presente i banchi di un tempo con i prodotti più consumati? Beh ormai non è più così. Oggi al supermercato trovi più varietà dello stesso frutto in un caleidoscopio di colori, oltre alle convenzionali mele Delicious e Red Delicious, le Granny Smith, addirittura le Renette un tempo introvabili fuori della Campania e via via mele di ogni foggia, dimensione e colore. Stessa cosa per le pere, e le stesse banane, ormai in versione “organic”, quelle piccole e quelle standard. Pochi sanno che nel mondo esistono oltre 3.600 tipi di patate, quasi tutte si trovano in Perù. Il mercato prima si restringeva a tre o quattro tipi. Oggi ne vediamo parecchi e spesso non ne comprendiamo le differenze se non nel colore, sbagliando la scelta per inesperienza. Ma ce ne sono adatte ad essere lessate, altre fritte, altre arrostite o per fare degli ottimi gatau o puré.

I compratori imparando a cucinare accrescono la consapevolezza sui prodotti e imparano a scegliere e a chiedere. I clienti, dice Parasecoli, saranno sempre più esigenti, interessati alla freschezza dei prodotti e ad evitare gli sprechi. L’offerta terrà conto di queste richieste del mercato e cercherà di rispettare sempre più la stagionalità, offrendo prodotti diversi secondo la naturale maturazione, che varia da prodotto a prodotto. Per lo spreco le catene alimentari saranno costrette a piani di distribuzione degli avanzi in buono stato ad opere di assistenza sociale. Mentre il consumatore cercherà di fare acquisti mirati alle proprie esigenze familiari e l’industria ridurrà il packaging nel momento dell’acquisto. L’uso di borse riciclabili ne è già una prova e sono molto diffuse in tanti paesi occidentali, assieme alle biodegradabili.

La plastica verrà sostituita o verrà riciclata

A questo proposito si vede già la tendenza in atto verso l’abbandono della plastica, sostituita da vetro, cartone, legno, silicone e tutto ciò che sia riciclabile e non vada a inquinare fiumi e mari. Purtroppo nel Terzo Mondo la plastica ancora domina i mercati per motivi economici. I bottiglioni da 20 litri di acqua potabile che restano al sole davanti ai negozi, sono un delitto da sanzionare, però come li sostituisci? Intanto evitando di esporli al sole, che altera le molecole della plastica contaminando la stessa acqua da bere. Ma poi restano al sole anche sui camion che li trasportano verso i villaggi delle province più sperdute. Il loro futuro è tuttavia segnato. Spariranno del tutto per decisioni governative, sostituiti dal vetro o sistemi di canalizzazione di acqua potabile.

Quel che è certo è che la tecnologia sarà sempre al nostro servizio e si adatterà alle nostre esigenze. Non rinunceremo facilmente a scegliere le nostre carote e cavolfiori, i nostri filetti di spigola o di “mero”, un pesce a basso costo dell’oceano. Le spremute di arance sono più buone di quelle comprate in tetrapack con solo il 12% di succo di arance e una alta percentuale di zucchero aggiunto ma con un sapore non del tutto gradevole dato dai conservanti.

I consumatori, secondo Parasecoli, desidereranno sempre “partecipare alla propria produzione alimentare. Le persone usano il cibo per esprimere la loro passione, la loro identità, il loro intuito. Se hai tempo e mezzi finanziari, continuerai a cucinare“. Questo fa pensare che i negozi di alimentari non spariranno mai del tutto ma si trasformeranno o trasformeranno i supermercati. Nasceranno locali in cui puoi sia comprare che assaggiare o sederti a mangiare, un po’ droghiere, un poi’ bar, un po’ self service, un po’ tavola calda. Ugualmente il ristorante aprirà spazi per vendere i prodotti che usa per il proprio menù, non chiuderà il delivery e il take away una volta passata la pandemia, perché sono settori che ampliano la sua possibilità di guadagno, riducendo i costi e quindi i prezzi. Per chi non ha tanta dimestichezza con il cucinare l’offerta si amplierà e troverà il piatto preferito già pronto, solo da cucinare ma non impacchettato settimane prima, ma fresco, offerto lì in vetrina, come per la “pasta fatta in casa” che compri nel negozio e che devi mangiare in fretta, senza sprechi, perché è altamente deperibile e proprio per questo più buona e più sana.

Il successo dei Mercati Centrali in Italia e in Spagna

Il successo dei mercati aperti con ristorazione annessa, nel centro di Firenze, poi replicati alla Stazione Termini a Roma, a Milano e a Torino, così come il mercato de La Boqueria a Barcellona e quello a Valencia, come altri nel mondo, sono momenti di vero godimento nel fare la spesa ma poi basta cambiare settore e le cose che hai comprato le puoi assaggiare nel ristorantino del primo piano. Alla stessa maniera oggi i ristoranti si dotano di orti in cui coltivano le spezie e i vegetali per averli freschi e di loro gradimento, hanno accordi con casari e pescatori che li riforniscono di prodotti naturali e non debbono ricorrere ai distributori di cibi internazionali preconfezionati e omologati. Questa variante dà al locale un tocco di autenticità e di legame col territorio che è facilmente intuibile e comporta un servizio migliore al cliente ma aiuta anche coltivatori, allevatori e pescatori. Un circolo virtuoso il cui punto di arrivo è il cliente, è lui con la sua scelta economica che sostiene il processo. È il cliente che decide e sposta il mercato quando mette la mano in tasca per pagare. Non ce lo dimentichiamo. Fautore di un processo integrato locale, del tutto opposto alla omologazione, ma non in contraddizione con la rete della grande distribuzione che, può benissimo avvantaggiarsene, riproducendolo al proprio interno, come si vede per esempio in alcuni Eataly, Coop o Conad in Italia ma che ormai trovi anche in altre reti distributive nel mondo.

Carlo Raspollini
Carlo Raspollini
Nasce a Follonica, in Maremma. Si laurea in Scienze Sociali a Trento il 12.12.1973 con una tesi di Psicologia Sociale sulle Comunicazioni di Massa. Inizia subito a collaborare in Rai a varie rubriche radiofoniche dal 1971. Partecipa a Per Voi Giovani, Retroscena, vari sceneggiati musicali, Inonda, La Civiltà dello Spettacolo. Dal 1989 arriva in televisione dove, come Autore e -a volte- Produttore e anche Regista, idea e partecipa a numerosi programmi, tra i quali: L'amore è una cosa meravigliosa, Tua, varie prime serate di spettacolo, poi inizia a collaborare a Unomattina e contemporaneamente a Linea Verde, Linea Verde Orizzonti, La Prova del Cuoco, Storie Vere, Ciao Come stai?, Vitabella più vari speciali quasi sempre su Raiuno. Dal 2016 vive a Punta Cana, Repubblica Dominicana , dove si occupa di eventi gastronomici internazionali.

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