11/Simone Fracassi: la produzione di carne nel mondo

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

International Culinary Institute of New York

Differenti culture ma stessa cura nella produzione della carne

Sono stato in Argentina, chiamato da Rosario Scarpato, un giornalista gastronomico che gira il mondo per promuovere le eccellenze italiane. Un utopista, un simpatico pazzo, uno contro tutti, uno che mi piace. Ora chi conosce la cultura argentina sa che quel popolo non ha nulla da imparare sul consumo di carne. Loro sono la prova che i vegani dicono sciocchezze. Se avessero avuto ragione, gli argentini, che hanno una alimentazione quasi esclusivamente a base di carne, da secoli, dovrebbero essere tutti morti di tumore, invece sono sani come vitelli. Perché? Secondo l’Istituto di promozione delle carni bovine argentine, una bistecca di carne argentina di 100 gr contiene solo 2,8 gr di grassi e 1,5 gr di grassi saturi, meno di quelli che troviamo in 100 gr di ricotta!  Nella carne argentina troviamo ferro, zinco, fosforo, selenio oltre alle proteine necessarie per la nostra sopravvivenza e le vitamine. Praticamente è l’ideale per una dieta bilanciata. Le loro razze sono Aberdeen Angus, Hereford e un’altra che è un incrocio con lo Zebù e un Angus, del genere di quelle che si vedono nei film western, pezzate rosse e bianche oppure con un mantello uniforme nero, animali sempre al pascolo, sempre in movimento, che si alimentano con le erbe della “pampa” e del peso di 250 kg, molto piccole e leggere. Le loro carni sono eccellenti e con basso contenuto di colesterolo, ottenute senza ormoni e additivi con una alimentazione naturale al 100%, solo che loro amano carni molto cotte, sulla famosa “parrilla” (griglia) dove mettono interi quarti di animale e mangiano tutto, senza buttare via nulla o quasi. Da alcuni anni gli argentini stanno però riducendo la loro produzione di vacche da carne, limitando l’esportazione e coprendo soprattutto il fabbisogno interno, per coltivare le grandi estensioni di terreno a soia ogm. Sono i cinesi che affittano i campi per produrre soia oppure acquistano i raccolti di soia per le loro esigenze alimentari. Il fatto che siano animali sempre in movimento eppure riescano a produrre una carne molto tenera sembrerebbe una contraddizione con la nostra esperienza. Sono carni con pezzature molto piccole e molto giovani, le vacche si macellano a 12 mesi. Ecco perché. Non fanno in tempo a indurire il muscolo. Però è il popolo che ha meno problemi cardiovascolari al mondo. Se sei abituato a mangiare bestie giovani è difficile che abbiano problemi. Più vivi e più ti possono capitare guai. Meno vivi e meno problemi incontri. Ecco perché la loro carne è morbida e non contiene niente che ti possa far male.

Ho visitato cinque ristoranti compreso la “Nuova Cabrera” dove ho fatto lezioni sulla carne cruda e sulla tagliata. Sono riuscito a fargliela mangiare anche se non hanno questa tradizione del crudo. Loro vedono come un pericolo mangiare carne cruda e, probabilmente, se dovessero mangiare la loro lo sarebbe davvero perché c’è meno controllo sull’animale che vive brado nei pascoli, mentre le nostre vacche sono sempre sotto la lente del veterinario. Non sfugge nulla. La differenza la fa l’applicazione di tecnologie nel bene e nel male. Nel bene perché la loro fede nella naturalità dei terreni ha fatto si che i pascoli e i campi argentini non abbiano mai subito le aggressioni dei fitofarmaci e degli antiparassitari come in Europa e negli Usa. Nel male perché la tecnologia ti aiuta a controllare lo sviluppo e la salubrità dell’animale da malattie e anomalie.

Piscina del Marriott Marquis a Dubai

Quando mi hanno invitato a Dubai (Emirati Arabi Uniti) per parlare di chianina mi dissero di portare giù solo dei filetti e controfiletti. Risposi che non sarei andato se non mi facevano portare un vitello intero. Non erano preoccupati per la spesa ma perché non sapevano come si sarebbe potuto consumare tutto. Proposi delle serate gastronomiche “dalla testa alla coda”. Mi accompagnò Cesare Casella, uno chef lucchese che vive e lavora da anni a New York. Lui mi ha aiutato nello sviluppare il menù. Il pubblico era soprattutto di ristoratori del posto, molti anche italiani. La realtà di Dubai è incredibile. Una cosa del tutto diversa dal resto del mondo. Lì tutto è realizzato al top. Grandi alberghi, grandi ristoranti, il meglio dei prodotti del mondo ma non è detto che i clienti siano sempre all’altezza dell’offerta. Ho visto nelle kambuse dei ristoranti le migliori marche di olio extravergine di oliva, i migliori vini e i migliori spumanti, addirittura il pinolo di San Rossore, la nocciola tonda gentile igp, la colatura di alici di Cetara, il pistacchio di Bronte. Insomma anche le piccole grandi eccellenze d’Italia, che magari a Roma non trovi, a Dubai ci sono.

Nella macelleria del Marriott Marquise ho potuto scegliere 67 kg di carne, i migliori tagli provenienti da ogni parte del mondo, per una serata di gala con 800 persone in sala. In quale hotel italiano potrei trovare altrettanto?

Là c’erano parti nobili di Angus allevati in Argentina, Kobe giapponese originale, insomma carni al top. Il prezzo del pasto era di cento euro, con una tassa comunale del 10%. Per via della bassa tassazione si riesce a dare il meglio del mondo e dei servizi con prezzi che sono meno della metà dei corrispettivi hotel italiani.

A Pechino mi hanno ospitato al Kempiski, gestione tedesca. Nell’hotel tuttavia ci sono più cucine. Al ristorante italiano ho tenuto una lezione sul maiale.  In genere il pubblico è di europei ma quella sera c’erano molti ragazzi cinesi, studenti delle scuole di alimentazione. Ricordo che ho smontato completamente una mezzena di maiale. Era stato appena macellato, da non più di 24 ore, freschissimo, veniva dalla Spagna. Dopo quella esperienza il Ministero dell’Agricoltura Cinese mi ha chiesto una nuova conferenza sulla tracciabilità della carne di maiale. Quel paese crescerà molto in fretta e se non stiamo attenti ci supererà in qualità e forse anche in salubrità, col tempo. Quello su cui dovremmo puntare noi Italiani non è una difesa dei marchi ma della certificazione territoriale. Se c’è una cosa che non ci possono rubare da fuori è proprio la corrispondenza dei nostri prodotti coi nostri territori. Un prosciutto del Casentino lo puoi fare solo nel Casentino. Diventa inimitabile se la caratteristica saliente è la produzione legata al territorio.

Kobe, la famosa carne ricca di grassi che si produce con gli allevamenti in Giappone

Al Four Seasons di Milano ho organizzato una serata per una degustazione in piedi dei miei prodotti per i dipendenti di una banca giapponese. Salumi, carne cruda e fegatello, trippa e lampredotto per il cotto. Anche questa è comunicazione. Nella sua forma migliore. Chi assaggia apprende e chiede chiarimenti. Chi legge si rende conto che nel mondo c’è attenzione per le nostre eccellenze e che questa è una strada da perseguire e da sostenere.

New York. La prima volta andai per fare una lezione sul maiale alla Scuola di Cucina Franco Italiana, dove rettore è Cesare Casella e c’erano presenti anche Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli) e Pietro Zito di Antichi Sapori di Montegrosso (Andria). C’erano anche pizzaioli che portavano a conoscenza degli studenti la tradizione italiana. Quella scuola tra l’altro è gemellata con l’Alma di Parma, l’istituto di gastronomia più prestigioso che abbiamo in Italia, dove la figura più importante è quella di Gualtiero Marchesi. Con Cesare poi ci vediamo tutti gli anni o nei ristoranti o nella scuola. Adesso c’è un laboratorio per realizzare salumi e a luglio del 2016 sono stato là per fare delle prove. Un progetto che andrà avanti sicuramente.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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