13/Simone Fracassi: Premiazioni e Aneddoti

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Stavo andando a una fiera quando mi telefona il responsabile di Slow Food della Toscana e mi dice: “Simone bisognerebbe tu mandassi due o tre salami tuoi ad un concorso …” Non potendolo fare direttamente perché ero in viaggio, avvisai mia moglie che facesse questa spedizione e poi me ne scordai del tutto. Dopo qualche giorno torno a casa e squilla il telefono. Era Mantovani (un funzionario di Slow Food) che mi avvisava che il mio salame era risultato il primo nel concorso: miglior salame contadino 2004!  Nel 2008 ero a Merano al “Wine Festival” di Luigi Cremona e mi trovavo nello stand della provincia di Arezzo quando vengo chiamato per andare a Milano. Era Paolo Massobrio di “Golosaria” che mi aveva convocato per una premiazione tra tutte le botteghe artigiane che lui segnala in giro città per città. Per i cinque macellai premiati veniva letta una menzione particolare specifica, davanti a mille tra produttori e ristoratori in sala. Venni chiamato sul palco per ultimo con una menzione a parte: tutto quello che avevo presentato alla manifestazione era ritenuto più che buono, eccelso, eccelso il salame, eccelso il prosciutto, eccelse le carni… si vede che Fracassi rispetta la tradizione di come dovrebbe essere una macelleria italiana.

Nel 2012 il “Gambero rosso” mi chiese di inviare tre salumi e io mandai capocollo, salame e finocchiona, ai quali aggiunsi un prosciutto del Casentino, tutti per una guida di insaccati.

Nella premiazione danno da una a tre fette. Presi tre fette alla finocchiona, tre fette al salame e tre fette al prosciutto. Mi chiamò Mara Nocilla, della organizzazione, per dirmi che su mille prodotti 600 erano stati scartati. I 400 rimanenti vennero divisi per categorie e per regione. Per ogni regione erano stati chiamati i 2 o 3 di maggior fama ma non era mai successo, di nessun prodotto, che si superassero i cento centesimi come era accaduto per il mio prosciutto. Nell’impaginazione del libro dei premi mi ritrovai fianco a fianco con un collega e amico che non aveva neanche una fetta e io tre su ogni prodotto. Che ridere!

Questi premi e le apparizioni a “Gusto” del Tg5 o a “Porta a porta” sul Tg1 sono cose che se non te le meriti non ti chiamano. Io vado orgoglioso dei premi, dei riconoscimenti e delle ospitate importanti perché non le ho chieste io ma sono stato invitato e hanno fatto crescere la mia attività artigianale.

Aneddoti e curiosità nella carriera di Simone

Manifestazione estera con premio. Testimonial d’eccezione Monica Bellucci nel suo massimo splendore. Arriva la diva con macchinone, scende nella villa in collina, il panorama di Roma ai nostri piedi. Era estate, 680 ospiti nel giardino, fotografi, urla, grida, applausi, la Bellucci era inavvicinabile. Io ero dietro un banco di 40 metri, non avrei mai potuto avvicinarmi a Monica. Verso la fine dell’evento cominciano a defluire ospiti, giornalisti, imprenditori e rimane il tavolo della Bellucci con gli organizzatori dell’evento. Mi avvicino per fare una foto e tutti i camerieri si precipitano per farla al posto mio. Allora capisco l’imbarazzo e le propongo di passare lei da me, al banco del prosciutto, prima di andarsene. Lei acconsente ma non avrei mai pensato che se ne sarebbe ricordata. Invece arriva Monica Bellucci al mio tavolo. Aveva partorito da poco tempo ed era ancor più prosperosa del solito. Fotografi non ce n’era. Una signora (moglie di un vicepresidente di provincia) aveva una macchinetta fotografica. Chiedo se per favore potesse fare lei una foto a me e Monica. “Monica, le chiedo, bisogna fare due foto!” pausa “Una a destra e una a sinistra…” “Perché?” chiede lei accigliata, “Perché così ti sento tutte e due le tette!” aggiungo io. Dal ridere la signora non riusciva a farmi la foto e anche Monica si divertiva molto. Poi ci siamo messi a parlare di roba da mangiare perché siamo quasi compaesani, lei è di Città di Castello, in Umbria ma a due passi da Arezzo.

Al Salone del Gusto di Torino qualche anno fa c’era Cristina Chiabotto, da poco eletta Miss Italia. Camminava a larghe falcate con la fascia da miss, per i corridoi con un mucchio di fotografi e di fans che la seguivano. Mi passa vicino allo stand e io salto il tavolo e mi fermo davanti a lei con un prosciutto in mano. Tanto che rimase impressionata, forse impaurita. “Guarda, le dissi, che questo è quasi meglio dei tuoi di prosciutti!” (intesi come gambe!) Altra bella risata di cuore. A distanza di anni, prima di un Juventus – Milan, la incontro allo stadio di Torino e le dico: “Noi ci conosciamo!” Lei si ricordava perfettamente del prosciutto e dell’episodio di Torino.

Leonardo Romanelli, un giornalista gourmet, mi vuole portare a Cuneo a sfidare la carne piemontese. Matteo Renzi, ancora sindaco di Firenze doveva fare una apparizione in una manifestazione con 900 ospiti organizzata da Oscar Farinetti (Eataly) che aveva da poco comprato Fontana Fredda. Dopo la manifestazione, solo per 30 privilegiati, era prevista una sfida tra carni piemontesi e toscane, nella cucina di Fontana Fredda. Dopo qualche giorno mi richiama per chiedermi cosa avrei portato: “Il bollito” dissi. “Te t’un sarai mica matto?” disse Leonardo, “a casa dei piemontesi gli porti il bollito?”

La sfida a casa dei piemontesi con il bollito geometrico

L’osteria Da Burde, in via Pistoiese a Firenze, preparava due zuppe, Ugo Alciati (Villa Reale, nelle Langhe) preparava il cardo gobbo e poi c’era La Granda con lo stracotto e il bollito piemontese e il Fracassi con un’idea di Paolo Teverini: il bollito geometrico. Chiamato così perché ogni pezzo del bollito era tagliato a forma di un cubo o una sfera o un parallelepipedo, tutti diversi. Mi portai degli aiutanti e venne anche uno chef dal Belgio che voleva saperne di più sulla carne italiana. In pratica lui scelse me e non io lui. Solo perché venne un giorno a trovarmi per stare con me mezzora e ripartire, gli dissi di venire. Tanto spirito di sacrificio andava premiato. Quando venne per una settimana gli feci fare delle lavorazioni sotto la mia guida in laboratorio e lo mandai anche da Paolo Teverini per imparare qualche piatto e poi preparammo assieme il bollito geometrico. Chiamai l’Alciati perché mi preparasse lui tre salse, una al peperone, una verde e una alla maionese per condire il bollito. Venne così una bandiera dell’Italia perché erano anche i 150 anni dell’Italia. Nella sfida ogni piatto veniva descritto dall’avversario. Parte Ugo Alciati. Le due zuppe di Da Burde, tutto buono. Con la carne parte La Granda: crudo, cotto e stracotto. Tornava indietro tutto lo stracotto. Pensai che erano tutti sazi.  Ora che toccava a me non avrebbero mangiato più nulla! Assaggiai lo stracotto e capii il motivo: era un pezzo di legno. L’avevano asciugato troppo mettendo accanto il bicchiere del brodo fatto col fieno. Un’idea di Sergio Capaldo, il veterinario artefice con altri del marchio La Granda, che produce e vende carne di razza piemontese. Mando in sala il mio piatto, ben messo, con la guancia fatta a cubo, tutto ben porzionato, sale dolce di Cervia a parte e un filo d’olio extravergine a unire il tutto. Mangiano tutto. Si alzò Farinetti, che è piemontese ma è anche uomo d’onore e disse: “Non avrei mai creduto che noi in Piemonte ci facessimo battere da un maledetto toscano per il bollito!”

Alcune domeniche sono allo Stadio di Firenze, perché la Fiorentina e i Della Valle sono miei clienti e curo per loro il catering durante le partite della Fiorentina. Ricordo anche una volta Diego Della Valle disse a mia figlia che quando volevano un paio di scarpe lei e sua madre potevano andare da lui nelle Marche ma dovevano portarsi un prosciutto del Casentino. Sarebbe stato uno scambio nel quale lui ci avrebbe di certo guadagnato: a lui un prosciutto e a loro due paia di scarpe. Poi non siamo mai andati a trovarli in fabbrica, però loro il prosciutto l’hanno assaggiato.

Un’altra volta vado con Gianfranco Vissani, e il figlio Luca, in un borgo vicino a Trequanda per una manifestazione che doveva essere di 120 persone e invece erano 250. Si fa la manifestazione facendo mangiare tutti lo stesso. Poi sento un gran urlare, era Gianfranco che era arrivato. “Eccoli ci son tutti a magnà, come al solito! Magnoni!” Dopo si calmò quando vide arrivare Umberto Agnelli, Massimo D’Alema, la Bindi e un sacco di altri personaggi importanti. Dopo le chiacchiere si chiusero in una stanza in trenta persone, tutti politici, senza giornalisti e pubblico. Gianfranco mi chiese di portare su un po’ di salumi e così feci ma non misi loro i piatti sul tavolo, li misi da parte perché prima di assaggiare dovevano ascoltare cosa avessi da dire sui miei prodotti. E loro mi ascoltarono. Quando feci per andarmene mi accorsi che avevano le forchette in mano e tornai indietro per dire: “No Signori… si mangia con le mani!” Il primo a lasciare la forchetta fu Umberto Agnelli e io lo ringraziai rivolgendomi a lui come “Presidente…” da lì capì che ero un tifoso juventino e mi chiamò vicino a lui, mi fece sedere tra D’Alema e lui e stemmo tutto il pomeriggio a scherzare bonariamente sulla Roma! Da allora la famiglia Agnelli e anche Marotta sono tutti miei clienti, anche ora che Umberto non c’è più. Anche quando ci fu il litigio tra Juve e Fiorentina per il caso Berbatov, nella stanza del catering della Fiorentina, allo stadio Franchi, conobbi Andrea Agnelli, figlio di Umberto, con il quale ora siamo entrati in amicizia.

Sono piccoli episodi di vita vissuta che mi fa piacere conservare nella mia memoria. La fiducia che queste persone riservano ai miei prodotti e alla mia persona per me è motivo di orgoglio e non ha prezzo. Vale più di tanti guadagni e di tanti premi.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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