15/ Simone Fracassi: da soli si perde

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Simone con alcuni colleghi alla sua festa dei Capolavori a Tavola

Non abbiamo strategie comuni: da soli si perde

Facciamo un altro ragionamento. In Italia siamo 60 milioni di persone. Non tutti bevono il Brunello di Montalcino a pranzo tutti i giorni. Non tutti viaggiano in Ferrari. Però se quelli che si permettono vetture di lusso, abiti di lusso, vini di lusso, se sapessero di cose da mangiare che sono il massimo del piacere e della salubrità, il prodotto vero di marca che c’è in circolazione basterebbe e farebbe vivere bene una fetta importante della popolazione, perché si alimenterebbe questo tipo di produzioni. Ipotizziamo che siano 2 milioni e mezzo le famiglie abbienti che si permettono di comprare prodotti alimentari super: formaggi come il Castelmagno, il Parmigiano delle Vacche Rosse, il Culatello di Zibello, i fagioli zolfini, i tartufi bianchi pregiati, gli oli di pregio, le paste di Gragnano o comunque quelle che cuociono oltre i 12-15’, l’aceto balsamico tradizionale di Modena, insomma tutte cose buone e che fanno bene.

Il Castelmagno piemontese, il Re dei Formaggi

Se tutte queste persone sapessero scegliere il meglio, allora la produzione che c’è basterebbe e si creerebbe più ricchezza per tutti e più immagine per l’Italia. Invece di vedere che tanta gente che avrebbe queste possibilità poi compra prodotti scadenti, magari anche cari ma, per ignoranza, si rivolge a un mercato in cui il packaging o la pubblicità creano un prodotto solo d’apparenza. Pensiamo al latte di Alta qualità che non ha nessuna qualità superiore agli altri tipi di latte, pensiamo agli aceti balsamici di Modena che sono fatti col caramello anziché con l’invecchiamento nelle acetaie come il tradizionale. Pensiamo a prosciutti di fama internazionale che sono preparati con cosce importate da allevamenti intensivi olandesi. Insomma ci sono modi per invadere il mercato con prodotti di finta qualità. Uno per tutti: gli oli tartufati. Spesso sono fatti addizionando a oli di chissà quale provenienza una sostanza chimica tossica che rimanda al profumo del tartufo e il vero tartufo non l’hanno nemmeno visto da lontano! Purtroppo anche chi ha la tasca non ha il palato e non usa la testa.

Fagioli zolfini tipici del Valdarno

L’artigiano è solo nel bene e nel male

Allora ci dobbiamo rivolgere all’estero per vendere i nostri prodotti che solo un gourmet riesce a capire. Qui viene il problema. Per vendere all’estero ci vogliono una serie di cose: avere i volumi giusti, le quantità, per soddisfare mercati più grandi del nostro. Conoscere le lingue. Conoscere le legislazioni estere. Affrontare burocrazie complesse e magari più semplici della nostra ma più esigenti e che non scendono al compromesso. Le certificazioni che richiede l’estero sono difficili da ottenere e anche costose. Che costano milioni di euro. Spesso per vendere all’estero devi avere dei laboratori e dei macchinari che richiedono investimenti notevoli. Andrebbero fatti insieme ad altri produttori, consorziandosi per dividere le spese ma questa è la nostra profonda difficoltà: non siamo capaci di metterci assieme perché ciascuno di noi ha la carne, l’olio, il vino, il formaggio meglio degli altri. Con il fatturato che ho come artigiano non posso permettermi il laboratorio per avere l’approvazione a vendere all’estero e la banca non mi aiuta, nonostante che abbia un logo, un brand, un nome, una professionalità riconosciuta all over the world! Uno che fa quello che ho fatto io negli anni non credo che se vivesse negli Stati Uniti lo terrebbero chiuso in un paesino, credo che le opportunità di crescita sarebbero superiori e le banche farebbero a gara per investire su di lui.

Festa a Vico. Il primo da sinistra è Gennaro Esposito, lo chef che ha ideato la festa che riunisce centinaia di cuochi ogni anno

I vantaggi in un caso del genere non sarebbero solo per l’azienda artigiana ma anche per l’indotto delle aziende che collaborano e soprattutto per il paese o la zona in cui l’azienda agisce: alberghi, ristoranti e tutte le attività turistiche ne guadagnerebbero. Personaggi come Anna Dente a San Cesareo o Dario Cecchini a Panzano, come Mario Lizzi a Fagagna o come Gennaro Esposito a Vico Equense con la sua manifestazione “Festa a Vico”, come Niko Romito a Castel di Sangro che ha lanciato il progetto “Life Care: una filosofia alimentare basata sul benessere e sulla prevenzione attraverso il cibo o come Florin Cristea il sarto di Castagneto Carducci che veste i nobili e reali inglesi o grandi del rock come Mik Jagger, sono quasi più importanti oggi della storia dei loro paesi e attirano più turisti che qualsiasi altra manifestazione o iniziativa culturale o sagra. Amatrice, la cittadina del reatino, è conosciuta nel mondo più per “l’amatriciana”, ora purtroppo anche per il terremoto del 24 agosto 2016, che per altre qualità dei suoi paesaggi naturalistici e per l’aria salubre che vi si respira. Ci sono luoghi in Italia in cui si va unicamente perché c’è un artigiano del cuoio, un sarto importante, un ristorante stellato o una osteria famosa per il buon cibo e il resto viene dopo. In genere questi personaggi (nemo profeta in patria) non sono né aiutati né considerati dai compaesani, che sono i primi a non frequentarli e a sostenerli. I loro clienti sono forestieri spesso al 98%.

Ahi serva Italia, di dolore ostello…

Nel VI Canto del Purgatorio Dante apostrofa così il proprio paese, in mano a una politica che la porta alla deriva. Le cose non sono poi tanto cambiate. Ma se abbiamo questa politica è perché in essa si rispecchiano spesso gli elettori. Così è l’Italia, terre di rivalità e di invidie più che si strategie solidali e vantaggiose. Piuttosto che sostenere il compaesano famoso si preferisce non fare nulla che potrebbe tradursi in un riconoscimento del suo valore e in un vantaggio per l’intera comunità. È un destino che accomuna tutti coloro che emergono e che lo fanno con le proprie mani. Quando il personaggio chiede un aiuto, non gratuito per carità, ma un’agevolazione, un sostegno per ingrandire la propria attività, insegnare a degli apprendisti un mestiere, individuare locali da ristrutturare anche per bonificare aree dismesse… state pur certi che non riceverà nessun aiuto, contributo o agevolazione. Piuttosto gli si proporrà di risolvere lui un problema di bonifica, magari di una struttura industriale dismessa, magari investendo cifra da capogiro senza aiuti bancari o assumendo personale in buona parte indicato dai partiti, dai sindacati e dalle istituzioni locali laiche o religiose.

Se servi alla comunità bene sennò fai per conto tuo. Mi hanno offerto un locale che costava 800.000€ ma con una bonifica della struttura che andava fatta con oltre due milioni di €. Contributi a fondo perduto per l’attività di macelleria non sono possibili, se fossi agricoltore si ma siccome sono commerciante no. Eppure il 90% delle mie attività e dei miei prodotti non esisterebbero se non li acquistassi da agricoltori. E allora? Non è la stessa cosa? Non faccio del bene all’agricoltura ugualmente? Mi hanno detto di convincere il mio allevatore a fare lui il laboratorio nella sua azienda per andarci a lavorare io. Comodo no? Lui sta in montagna e io in pianura. Dovrei fare non so quanti chilometri al giorno per andare a lavorare nel laboratorio. Ma chi fa le leggi sa di che parla? Sa su cosa interviene?

Combattere su tutti questi fronti è dura. Certe volte ti domandi perché?

C’è anche molta responsabilità da parte nostra come piccole botteghe. In Italia ci sono carrozzoni che succhiano soldi creando solo complicazioni dall’alto, su materie che non conoscono e invece non si riesce a costruire dal basso qualcosa che difenda il lavoro, l’esperienza, la manualità conquistata in anni, secoli di attività. Bisognerebbe poter condividere le spese per attrezzature e spazi senza moltiplicarle invece in tante piccole aziende che fanno tutte le stesse cose con gli stessi investimenti. A fronte di milioni di investimenti simili però la produttività risulterà sempre minima e inadeguata a conquistare e mantenere il mercato nazionale e quelli esteri più appetibili.

Bisognerebbe eliminare le Regioni, come si vuole fare con le Province, perché lontane dalle realtà locali e valorizzare di più i Comuni, magari aggregando tra loro quelli più piccoli ma con interessi e caratteristiche simili. Forse questo aiuterebbe a stimolare aggregazioni artigiane che vogliano dare lustro al proprio territorio. Oggi gli artigiani non riescono a trovare forme di collaborazione anche perché loro vivono di una identità estremamente locale e questa identità “comunale” risulta poco promossa e difesa e molto offuscata da logiche regionalistiche che nulla hanno anche fare con le nostre innumerevoli e varie storie.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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