14/Simone Fracassi: Il futuro dell’alimentazione

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Se ci imitano è perché siamo imitabili

Le istituzioni si preoccupano per il fenomeno Italian sounding, ovvero del fatturato di oltre 60 milioni di euro che si raggiunge con le imitazioni dei nostri prodotti nel mondo. Se gli altri ci imitano vuol dire che siamo imitabili. Se siamo imitabili vuol dire che non stiamo facendo più le cose come devono essere fatte. E quindi per gli altri è facile imitarci. Questo succede perché? Se il parmigiano reggiano anziché farlo con le pezzate nere olandesi da 50 litri al giorno le facessimo con le vacche rosse che pascolano sull’Appennino reggiano e si cibano di erbe che sono solo li, noi non potremmo essere imitati perché il profumo, il gusto, la consistenza e la potenzialità conservativa di quel parmigiano non sarebbe raggiungibile se non in quel territorio. Oggi ci sono formaggi che imitano il parmigiano che si fanno all’estero e in alcuni rari casi quelli sono più buoni della media dei nostri! La nostra media è di qualità alta intendiamoci, ma le punte dell’iceberg dovrebbero essere quelle da sostenere, per rendere il nostro un prodotto tale in maniera che non si possa imitare. L’obiezione è: ma quanto costerebbe quel formaggio? E quanto ne potremmo fare per le esigenze? Verissimo. Ma in questo caso noi saremmo inimitabili nel mondo su quel prodotto, del quale soli potremmo vantare marchio e capacità produttiva. Quel super marchio potrebbe essere venduto a prezzi altissimi e al massimo si potrebbe imitare il prodotto di serie inferiore non il brand più importante che è quello che fa immagine e mercato e traina tutti gli altri prodotti con sé. Ritorna il discorso dei brand.

Se l’Italia è famosa è per i marchi Ferrari, Ducati, Valentino, Ferragamo, Tod’s, per il tartufo bianco pregiato, per la “fiorentina”, tutte cose che segnano uno stile e impongono all’attenzione del mondo un Paese, al punto che tutto quello che è italiano poi faccia stile! Quando mi dicono: ma allora come si fa a vendere a tutti? Dimostrano di non capire come dovrebbe funzionare il mercato. Se la Ferrari fosse per tutti non sarebbe la Ferrari e le Fiat non le comprerebbero più. La Ferrari impone il marchio qualità, le diverse Fiat, Alfa Romeo, Lancia ecc… vendono a tutti. Così si dovrebbe fare nei prodotti alimentari. Il prosciutto del Casentino è il brand alto, che tutti vogliono ma che è solo per 150 ristoratori o persone all’anno, dietro vengono tutti gli altri prosciutti ma non per questo meno buoni o meno sani. Se noi ci comportassimo con regole ferree nella difesa dell’olio extravergine d’oliva, dei formaggi più famosi come era il Bitto e oggi non più, come è ancora il Castelmagno prodotto in alpeggio, come la Mozzarella di Bufala Campana. Così dovremmo fare, non so se siamo in tempo, con la difesa dell’oreficeria artigiana, delle scuole di restauro, dell’artigianato dei tessuti preziosi, della sartoria di eccellenza, della lavorazione del cuoio, insomma di tutte quelle botteghe artigiane che affondano la loro tradizione nella storia delle botteghe medievali, noi saremmo INIMITABILI. Quando invece per avidità e ansia di profitto si distruggono i nostri capolavori per fare delle merci di minor qualità intrinseca svendendo in pratica noi per primi la nostra arte, allora si dimostra che non si capisce nulla di come va il mondo.

Non avremmo nemmeno bisogno di andare all’estero. Verrebbero loro a mangiare le nostre prelibatezze qui e potemmo invece esportare i prodotti minori sulla scia dei grandi capolavori. Prendiamo il caso del Bitto.

Come in un abbraccio mortale si ritrovano bene insieme le grandi produzioni industriali e la maggioranza di un pubblico di consumatori che non sa distinguere ciò che è buono e fa bene da ciò che soddisfa il loro palato e basta. Se si scrive “light” su una bottiglia o su un formaggio la gente davvero crede che non ci siano zuccheri o grassi. Ma può mai esistere un formaggio che non sia grasso? Se non è grasso non è formaggio!

Il consumatore non sa scegliere

Oggi si conduce una vita che con 6€ potremmo mangiare 2.500 o 3.000 calorie ogni giorno e non avremmo bisogno di niente, anzi dovremmo smaltirne anche un bel po’. Invece ne assumiamo circa 6-8.000. Spendendo circa 10 € e non sappiamo se ci fanno bene. Se invece di spendere 10 € per 6.000 calorie ne spendessimo 8 per 3.000, un 20% in meno per un 50% di meno calorie, avremmo più salubrità e minor spesa. Le calorie sarebbero più che sufficienti e ne guadagneremmo in economia e in salute. Si può anche spendere bene i nostri soldi, magari comprando cose un po’ più vare ma in minor quantità.

E’ quello che si dice da anni riguardo all’olio extravergine di oliva. Un olio buono non può costare meno di 8-10€ ma la gente non lo sa e vedendo sui banchi del supermercato oli a 2 o 3 € pensa di risparmiare comprando qualcosa che però o non è olio extravergine raccolto a mano e franto nelle 24 ore o è olio acquistato all’estero e mischiato con clorofilla per renderlo più verde e magari lavorato chimicamente per abbassarne l’acidità e portarla ai limiti di legge. Un olio artefatto o non buono non fa bene, per lo meno non fa bene come un olio giovane e ben lavorato. L’olio buono è salute, non ce lo dimentichiamo. Stessa cosa per altri prodotti.

Purtroppo la crisi provoca uno spostamento della spesa verso prodotti che si vendono ai Discount, a prezzi molto bassi. Ma se si vendono in questi negozi a quei prezzi molto contenuti ci sarà un motivo. Nessuno in commercio fa regali. Se ti vendono una cosa a 3€ al produttore non può costarne più di 1€. Ci deve guadagnare lui e il trasportatore e il grossista e il supermercato. Riguardo al costo iniziale devi pensare che è stato acquistato da un agricoltore che pure avrà avuto il suo ricavo, che c’è una confezione, un packaging che per quanto ridotto ed economico ha comunque un suo costo. Insomma bisogna porsi queste domande ogni qual volta ci troviamo davanti a un formaggio, un salume, una bistecca che costa troppo meno del prezzo di un equivalente prodotto che invece abbia fama di essere di pregio. La qual cosa non ci garantisce del tutto ma comunque è un parametro sul quale fare un confronto.

Quando si compra del cibo bisognerebbe essere “informati”, sapere come si fa e da dove viene, chi è il produttore. Leggere con attenzione le etichette e riconoscere alcuni ingredienti come “pericolosi”, per esempio gli additivi, quelli che hanno una E seguita da una numerazione. Le lobbies dell’industria alimentare in Europa sono molto forti e negli anni hanno ottenuto numerosi vantaggi. Per esempio non si deve più riportare in etichetta le percentuali degli ingredienti che compongono un prodotto, ma basta metterli in ordine di quantità.

Così quando nelle marmellate o confetture leggiamo al primo posto “zucchero” invece della frutta corrispondente, come “arance” oppure “albicocche” è molto probabile che circa la metà del vasetto sia composto da saccarosio e che stiamo acquistando a cifre iperboliche dello zucchero! Senza riflettere sul fatto che fa male superare la dose giornaliera di zucchero, che deve restare intorno ai 20 gr, già con un paio di fette di confettura. Se poi ci aggiungiamo il caffè zuccherato, il gelato, la merendina o una bibita dolce gasata allora ecco dove nascono i problemi di salute per grandi e piccini.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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