9/Simone Fracassi: la carne si comunica assaggiandola

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

La carne si comunica assaggiandola  

La carne si comunica facendola assaggiare.  Solo in quel momento la persona si rende conto di mangiare qualcosa che non ha mai provato prima. Una tessitura di fibre che si sciolgono in bocca, una carne profumata. Dove si distingue il sapore dell’olio extravergine di oliva che vi è stato aggiunto a crudo. Olio dell’anno e di buona fattura, sale a grani messo dopo la cottura. Poi la digeribilità della carne, ecco un altro elemento che si apprezza una volta avvenuta la degustazione e che ti fa capire ancora di più il prodotto. Poi devo spiegare perché è buona, perché è tenera ma soprattutto cerco di far capire se è salubre e perché.

La cottura ha tempi lunghi. Prendiamo un muscolo per fare il bollito. La differenza col lesso qual è? Che se vuoi fare la carne lessa metti il muscolo in acqua fredda e nella cottura l’acqua assorbirà tutti gli umori e le sostanze della carne. Ne risulterà un ottimo brodo di carne, molto sostanzioso e un pessimo pezzo di lesso che non saprà di nulla, buono per fare le polpette, se ci aggiungiamo prodotti speziati e saporiti come l’uovo, il parmigiano, il tonno, i capperi e il sale e poi il terzo giorno, se avanzano ancora, puoi cuocerle nel sugo di pomodoro. Oggi invece le massaie comprano il macinato per fare le polpette! Il bollito si fa in acqua calda, meglio se nel brodo. Il calore sigilla le parti esterne della carne e impedisce la dispersione degli umori. Quando sarà cotto avremo un bollito saporito. Pressappoco è come buttare la carne nel ghiaccio. Il freddo impedirà la dispersione degli umori e anche una cottura veloce della carne. La cottura rallentata dal freddo renderà quel pezzo di carne più morbido e saporito. Una volta cotto, il bollito sarà nocciola, non grigio come il lesso. Quando lo tagliamo sarà roseo, se la bestia ha mangiato bene. Se ha mangiato male sarà una carne scura e anche dura. Perderà molta acqua nella cottura. Questi sono i segnali per riconoscere una carne sana.

Molte presenze in tutte le tv

Nella mia carriera ho partecipato a moltissime trasmissioni televisive, in particolare su Raiuno, Tg 1, Tg 5, La 7 e sulle reti più piccole come Alice e le Tv regionali. La televisione impone tempi brevi e concetti semplici e chiari. In generale viene richiesta una ricetta, una lavorazione, come si fa cosa, come si riconosce la qualità, come scegliere tra un prodotto e un altro.  Sono tutte esemplificazioni per le quali bisogna adoperare concetti semplici, quasi banali, anche quando si spiegano cose complesse e che richiedono anni di esperienza.  Si capisce bene che il pubblico non trattiene tutto quello che viene spiegato. C’è bisogno di battere sullo stesso argomento più volte, prima che un argomento possa essere assimilato dallo spettatore.  Il problema spesso, credo, è dovuto al conduttore che è completamente a digiuno sull’argomento di cui si sta parlando e invece di aiutarti nell’esposizione tende a portarti fuori strada. Io mi accorgevo che si stava uscendo dal tema con domande che ci portavano da altre parti. Mi dicevano che quelle domande erano quelle che chiederebbero la maggior parte degli spettatori, se è così va bene ma a me sembrava di perdere tempo.  Così succede che a fronte di un tempo fissato in scaletta di 7 o 8’ poi, in diretta, quel tempo si riduca a 3’, perché qualcuno, prima di te, si è prolungato oltre lo stabilito. Nel mio lavoro sono già abituato a spiegare i miei concetti in poche battute, perché anche il cliente che viene in negozio ha sempre fretta. Come se fare la spesa fosse un fastidio e non la cosa più importante che una persona abbia da fare nella sua giornata. Quello è il momento in cui si occupa della sua salute. Così di puntata in puntata il tempo che ti viene affidato in fase di preparazione si riduce sempre e sempre di più. Se le prime volte riesci a fare anche 5’, ci sono situazioni in cui nemmeno riesci ad andare in onda e altre nelle quali devi condensare in 3’ tutto quello che dovevi dire in 7. Questo nelle trasmissioni che dovrebbero privilegiare l’alimentazione perché parlano di cucina. In quelle giornalistiche poi, come “Unomattina”, la gastronomia, quando c’è, è mal tollerata dai giornalisti. Se prima o dopo lo spazio di cucina c’è un’intervista politica o con un medico o comunque di attualità, l’insofferenza del giornalista per l’odore della cipolla e dell’aglio tagliati e per gli alimenti in cottura è palese e talvolta sfiora la protesta. Come se mangiare fosse meno importante del parlare di politica. Questi signori non sanno, o fingono di non sapere, che se la nostra bilancia commerciale ha dei settori in attivo, quelli sono proprio i settori dell’alimentazione e del vino, mentre la politica, che io sappia, non ci ha fatto sempre del bene in questi anni, recenti e non. Senza considerare che lo share dell’audience per gli spazi di gastronomia è sempre risultato superiore a qualsiasi altro spazio di chiacchiere al vento. Solo che ognuno è appassionato del proprio lavoro e c’è chi si sente importante perché intervista un sottosegretario e chi invece ritiene di fare del bene spiegando come si può mangiare più sano. Ma non c’è niente da fare, la politica è la padrona della televisione e non solo.

Adesso c’è una esagerazione di trasmissioni di cucina ma ben poche servono a imparare a cucinare e a capire il cibo. La tv usa e sfrutta tutto in funzione del suo scopo: vendere spazi alla pubblicità. Ho capito che non siamo noi utenti lo scopo dei programmi. Lo scopo sono i quattrini dei pubblicitari, ai quali noi pubblico siamo venduti in base allo share, ovvero alla quantità di audience che rappresentiamo. Così’ la tv diventa sempre più accattivante, seduttiva e sempre meno informativa. Informare costa fatica e capire l’informazione ancora di più. Mentre una sfida, un gioco, una battuta sulla carne o sul pesce, un bel piatto da mostrare, non stancano lo spettatore medio e l’ascolto dovrebbe essere più ampio, ma non si è comunicato niente, solo giochi e battute. Si dice che in tv contino le emozioni. Ma per suscitare le emozioni non servono i ragionamenti, bastano i colori, le sorprese, i divertimenti o le sciagure. Con le emozioni puoi fermare qualcuno davanti allo schermo ma alla fine non gli resterà dentro nulla, solo un passeggero interesse. Lo spettatore vuole essere condotto per mano alla soluzione. Non chiede di sapere, vuole certezze. Invece nel mondo dell’alimentazione non si può fare. “La conoscenza fa la differenza” diceva Beppe Bigazzi, ed è proprio così. Se impari, conosci e puoi evitare le fregature. Sennò te le prendi tutte.

Capolavori a tavola, l’evento che Simone organizza ogni anno per comunicare il buono e il bello della carne prodotta da lui

Chi parla di cibo in tv viene apprezzato più per la simpatia che per i contenuti

L’ospite artigiano, così come il cuoco preparato, l’esperto gourmet, il contadino o l’allevatore, in televisione, sono quindi più sopportati che apprezzati. Quando vengono apprezzati questo accade più per il loro lato di personaggi un po’ fuori dalle righe, divertenti, spettacolari, che per quello che hanno da dire. La comunicazione televisiva in altre parole si incentra principalmente sul mostrare un volto e cercare di collegare quella faccia a un mestiere, a una attività che sia riconoscibile. Quel messaggio passerà e in molti ti verranno a cercare non perché hai saputo spiegare come si alleva una vacca di chianina ma perché sei quello che stava in televisione con la Clerici o con Vespa. Sono invece i cameramen, il pubblico e le maestranze della televisione ad apprezzare le tue proposte gastronomiche, quando, una volta terminato lo spazio concesso, riescono a far volatilizzare tutti gli ingredienti che erano sul tavolo. Da lì capisci se hai portato cose buone o no. Quello che ho capito è che in televisione non bisogna accettare le sfide, gli scontri, i confronti. Dalla sfida si trarranno poche idee confuse ma nulla di quello che l’artigiano serio avrebbe voluto far arrivare. Solo se scorre metaforicamente del sangue il confronto avrà successo. Se si è alzata la voce, se si usano espressioni dialettali colorite, se si diventa paonazzi in volto allora tutti saranno felici ma non sarà servito ad altro che a far reggere, per altri pochi minuti, uno share che questo genere di spettacolo stava facendo diventare pericolante e non certo per colpa dell’ospite. Così quando si privilegia la parte superficiale, canterina, giocosa di un argomento che invece può essere molto gradevole e simpatico ma che comunque va trattato con serietà e rispetto, il programma perde via via consenso invece di acquistarne fino a perdere lo scopo per il quale veniva seguito e assomiglia al resto dei programmi che lo circondano per diventare una unica “pappa” informe. Così in questi anni dal 2000 in poi la televisione ha via via insistito su formule desuete e ha perso ascolto fino a dimezzare, o peggio, quello di quindici anni fa. Ma non lo si vuole capire perché nessuno in tv difende il mangiar bene e le aziende inserzioniste, sotto il ricatto del ritiro della pubblicità, possono influenzare parecchio le scalette delle trasmissioni fino ad annacquare o nascondere le verità e le denunce sulle frodi che subisce il cibo e che danneggiano i consumator, in un “poutpourri” di insulsi giochi a premi.

In tv il cibo è più spettacolo che altro

Oggi la televisione che si occupa di gastronomia non informa seriamente. Nel senso che non si impara nulla ma ti fai un nome. Trasmissioni come “La Prova del Cuoco” o “Master Chef” o “Hell’s Kitchen” sono più spettacolo con la scusa della cucina che scuola di cucina o luoghi in cui si spiega il valore e l’uso degli ingredienti. Conta quanto fai ridere o fai piangere le persone non se usi gli ingredienti giusti. Le trasmissioni serali poi sono più dibattiti coloriti e simpatici che occasioni di approfondimento su questioni importanti attorno al tema del cibo. Diversa è la comunicazione sulla stampa e alla radio. I media in questione consentono una attenzione maggiore del fruitore e quindi anche una maggiore soddisfazione per chi comunica. In questo caso bisogna solo stare attenti a come la comunicazione desiderata sia stata poi filtrata dal mezzo e dal giornalista.  Bisognerebbe sempre che l’intervistato rileggesse l’articolo prima di mandarlo in stampa: ne scrivono di strafalcioni!

Più di una volta sono stato chiamato per alzare lo share, proprio perché evidentemente le mie spiegazioni sui tagli di carne e su come cucinarla al meglio interessavano parte degli spettatori. Dati alla mano mi è stato mostrato l’incremento di ascolti nei minuti di messa in onda del mio spazio, nei giorni seguenti la trasmissione. Su quello che c’è da dire ritengo di saperne più dei conduttori e degli autori, sulle modalità mi rimetto alla loro sapienza. Però quando mi si attribuiscono cose che non ho detto allora non le mando a dire, i caratteri del Sergente e di Ghiaiolo rispuntano fuori. E’ stato per questo che sono stato accusato di “avere un Ego troppo alto”, insomma sarei un prepotente perché difendo le mie conoscenze. Meglio così. nelle trasmissioni tv prediligono gli ospiti malleabili che dicono a comando quello che era concordato. Ma ci sono cose che bisogna comunicare e non si può fare in pochi minuti. Ma a loro non importa, del resto non fanno il programma per dare un aiuto al pubblico, ma per lavorare e guadagnare.

Abbinare la propria faccia a un territorio

Resta il fatto che bisogna comunicare, in tutti i modi possibili e con concetti ripetitivi. Per questo insisto tanto nel promuovere la mia terra, il Casentino, associando il mio nome e la mia faccia ai prodotti di questa regione d’Italia.  Abbinare sé stessi, la propria attività ad attività vicine, non conflittuali o sovrapposte, è secondo me la strategia più giusta di promozione di un territorio: un produttore di vini e di oli, un imprenditore che produce stoviglie per cucinare, oppure cucine, forni, griglie ben si abbinano con un macellaio che cerca di confermare la tradizione senza disdegnare la tecnologia, per tentare di migliorare il prodotto finale.

C’è un altro aspetto della comunicazione che andrebbe analizzato, quello delle bugie sfacciate e delle verità nascoste. Quando io dico che la mia carne di maiale ha il 20% di colesterolo in meno cosa comprende la gente? Qual è il parametro per valutare questo 20% in meno. Rispetto a quale punto di partenza? Vedo la pubblicità di uno yogurt con meno 30% di grasso. Meno 30% rispetto a quale altro prodotto? Latte di “Alta qualità”!  Cosa vuol dire? Perché l’altro latte allora è di bassa qualità? Sarebbe giusto e bello se chi fa un prodotto di “Alta qualità” facesse qualcosa di sano e buono, sottoposto a severi controlli e quando un consumatore invece va a comprare il latte di non alta qualità allora che vuol dire? Che intende avvelenarsi? Sarebbe bello e chiaro ma non è così. In televisione non si informa correttamente per non contestare le pubblicità. Perché altrimenti bisognerebbe sostenere che non tutte le acque minerali sono perfettamente sane, che ci sono dei residui di nitrati (feci) che provengono da inquinamenti e che ci possono essere anche eccessi di sodio. Del resto anche le acque pubbliche contengono minerali e elementi inquinanti che vengono corretti con immissioni di cloro.  Bisognerebbe sostenere che tutte le coltivazioni di verdure e frutta della Valpadana sono soggette a rischio inquinamento, perché è un’area inquinata da tempo! Mentre si lascia correre. Sono tutte informazioni sbagliate o nascoste, che fanno della comunicazione sul cibo in Italia una questione molto pericolosa. Bisognerebbe dire che non si può produrre biologico in aziende che sono confinanti con strade, autostrade o peggio aeroporti. Eppure non si può dire. Perché se l’azienda in questione ha una certificazione che la autorizza a produrre biologico rischi di prenderti una querela. Non puoi sostenere che dare da mangiare una merendina con conservanti, zuccheri e oli insaturi è come dare piccole dosi di veleno a un bambino. Perché la dose di veleno è giudicata tollerabile dagli scienziati ma sono sempre piccole dosi di sostanze tossiche. Non puoi sostenere che le bibite dolci gasate e fatte col caramello sono tossiche e invece sono proprio quelle che i bambini bevono di più, anche a tavola al posto dell’acqua, con la soddisfazione dei genitori. Non puoi denunciare abusi e bugie dell’industria alimentare perché la Tv e la Stampa vivono di pubblicità e il ricatto scatterebbe subito nei confronti dell’emittente e dell’organo di stampa da parte dell’inserzionista. Quando la Forestale o la Guardia di Finanza o i Carabinieri del Nas scoprono traffici illeciti, frodi e falsi sul cibo e sequestrano ingenti quantitativi di merci avariate o non in regola allora parte il servizio del Tg cui seguono approfondimenti nei programmi e negli spazi di cucina che però non portano a nulla. Come se fossero casi isolati e circoscritti e non la norma di certi traffici. “Proprio i sequestri mostrano che i controlli funzionano”, viene detto. Ma noi sappiamo che la realtà è ben diversa. I controlli si fanno “a campione” e quando sbatti il naso su un traffico fuori legge, è solo la punta dell’iceberg di un traffico illegale che mostra aspetti inquietanti della gastronomia del Belpaese.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

Carlo Raspollini
Carlo Raspollini
Nasce a Follonica, in Maremma. Si laurea in Scienze Sociali a Trento il 12.12.1973 con una tesi di Psicologia Sociale sulle Comunicazioni di Massa. Inizia subito a collaborare in Rai a varie rubriche radiofoniche dal 1971. Partecipa a Per Voi Giovani, Retroscena, vari sceneggiati musicali, Inonda, La Civiltà dello Spettacolo. Dal 1989 arriva in televisione dove, come Autore e -a volte- Produttore e anche Regista, idea e partecipa a numerosi programmi, tra i quali: L'amore è una cosa meravigliosa, Tua, varie prime serate di spettacolo, poi inizia a collaborare a Unomattina e contemporaneamente a Linea Verde, Linea Verde Orizzonti, La Prova del Cuoco, Storie Vere, Ciao Come stai?, Vitabella più vari speciali quasi sempre su Raiuno. Dal 2016 vive a Punta Cana, Repubblica Dominicana , dove si occupa di eventi gastronomici internazionali.

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