4/Simone Fracassi: la cottura della bistecca

Macellaio da più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

La cottura della bistecca

Andando in giro per l’Italia ti danno delle bistecchine rinsecchite, di 2 cm di spessore, chiamandole “fiorentine” ma è un abuso, possibile solo perché sul cibo c’è tanta ignoranza. La “fiorentina” deve essere spessa almeno 5 cm o più e quindi va messa per forza sulla griglia per ottenere la cottura indispensabile. Se la metti sul gas la lessi. Non si dovrebbe mai chiedere che tipo di cottura desideri il cliente per una “fiorentina”, perché la cottura è di un unico tipo, crosticina intorno e rosa dentro, senza rilasciare sangue. C’era chi, dopo cotta, adagiava la bistecca su un panno di lino e nel sollevarla non doveva lasciare tracce di unto o di sangue. Non si sala né prima della cottura né durante la cottura ma eventualmente solo alla fine e non si unge. Non si sala perché il sale estrarrebbe la parte acquosa, che invece serve a mantenere un’umidità interna della carne durante la cottura e non si unge perché l’olio “friggerebbe” le parti esterne della bistecca. Tanto meno si deve bucare con forchettoni come ho visto fare qualche volta. Si tiene sulla griglia mentre sotto c’è un calore uniforme, dato dalla legna di quercia o d’olivo, che brucia sotto la cenere. Non c’è la fiamma, che potrebbe carbonizzare le parti esterne, rendendole dannose, non ci sono vuoti o cali di temperatura. Tutto è uniforme preparato da ore prima della cottura, con la cenere che copre la legna che arde. Inutile dire che il fuoco non si accende con benzine, alcool o “diavolina” ma con un semplice fiammifero e carta o stoppie. La bistecca si gira da entrambe i lati e si mette anche in piedi sul lato delle vertebre. Non si stabilisce un tempo esatto, si vede dal colore della carne e dal profumo, comunque ci vogliono circa 13’-15’.

In genere si macella la femmina (scottona) di chianina, che non ha mai partorito, all’età di 16, 18, 19 mesi, mentre il maschio si macella dai 19, 22, 23 mesi. Se avesse partorito allora la femmina andrebbe alimentata da ingrasso e c’è chi sostiene che come gusto la sua carne è anche più buona della scottona. Nelle analisi scientifiche si è scoperto invece che si perdono alcune caratteristiche di salubrità. Però l’impatto in bocca resta fantastico. A me è capitato di macellare una scottona che a 24 mesi ancora non aveva preso il toro perché l’aveva rifiutato più volte. Allora per cinque mesi l’abbiamo alimentata come bestia da carne ed è venuta una carne fantastica. Eppure aveva 29 mesi! Gli spagnoli preferiscono questa tecnica. Anche i tori non andrebbero macellati interi, andrebbero castrati da piccoli senza subire stress perché, al gusto, migliora la loro carne.

MACELLERIA FRACASSI
Piazza Giuseppe Mazzini
24/b, 52016 Rassina – Arezzo
+39 0575 591580

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