Macellaio da più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Il macellaio è un artigiano

Oggi siamo abituati a vedere il macellaio non più come l’artigiano di una volta ma come un selezionatore / gastronomo. Nelle macellerie trovi un signore in camice bianco, bello pulito, senza macchie di sangue, che non ha un coltellaccio in mano come aveva il nonno Angiolino ma che in un espositore ti presenta dei tagli già disossati e solo da affettare oppure addirittura delle proposte gastronomiche già preparate e solo da mettere in cottura: polpette, involtini, ripieni, arrosti, spiedini… già speziati e infiocchettati. Oggi non c’è tempo, l’avrete sentita questa frase. Manca sempre il tempo a tutti e si dice che il tempo sia la cosa più preziosa, anche dei soldi e solo chi ha il tempo è veramente un signore.  Il cliente va di fretta e anche a casa non vuole o, peggio, non sa come lavorare la carne, come va cucinata. In questa maniera il commerciante agevola la pigrizia del cliente e tutti e due perdono una conoscenza, un saper fare che rimane confinato nel passato o nelle ricette delle nonne. Si dimenticano pratiche elementari, semplici azioni che erano nella quotidianità di tutti noi. La vita era più semplice e ordinata. I ruoli più definiti. Oggi non c’è tempo e non c’è più nemmeno la famiglia perché se non si portano a casa due stipendi non si riesce a vivere. Così le donne che facevano la spesa, riordinavano la casa e gestivano i figli ora lavorano, vanno di corsa e si dimenticano anche come scegliere i cibi da comprare. Non voglio dire che sia sbagliato che le donne lavorino. Anzi è giusto. Dico solo che bisognerebbe non perdere certe conoscenze, sia per l’uomo che per la donna. Ne va della nostra salute e della nostra tasca. Approfittano di questa ignoranza le industrie alimentari che ci vendono prodotti già pronti da mettere sul fuoco. Pieni di conservanti e di sostanze artificiali che danno sapore che, alla lunga, intossicano l’organismo e provocano allergie e intolleranze. Una volta tanti disturbi non c’erano: al massimo ci si stancava e ci faceva male la testa ma si mangiava il doppio essendo tutti più magri.

I nonni si svegliavano prima dell’alba, facevano colazione a tavola e poi ognuno sapeva cosa l’aspettava: la nonna in negozio e il nonno a fare i suoi giri o i suoi lavori per preparare le mezzene delle bestie macellate. La lavorazione e la conservazione della carne appartiene a una sapienza antica che s’è formata per secoli nell’esperienza degli artigiani macellai, i “beccai” di una volta! Vorrei sapere oggi quanti di questi commercianti che vendono carne saprebbero disossare una mezzena, lavorare i tagli anatomici, separare il grasso e le cartilagini dal magro, senza rovinare il prodotto. Affettare nel senso giusto, per mantenere la morbidezza, la fragranza della carne. Quanti sanno consigliare la massaia o il consumatore su che tipo di cottura e che tipo di padella o pentola utilizzare. Oggi tutto arriva in negozio già pronto sottovuoto, come arriva anche nei ristoranti, il pezzo già pulito. Anche tra i ristoratori sono rari quelli che sanno come si pulisce una mezzena di un suino o di un bovino. Il macellaio e il cuoco non conoscono più la base del proprio mestiere e sono rari i veri esperti. In questa maniera si crea una generazione di incompetenti che se viene a mancare la consegna del pezzo sottovuoto non sanno come fare a procurarsene uno da soli. Al massimo si fanno arrivare dei quarti posteriori ma è difficile che comprino una mezzena intera.

Quello che proprio s’è perso poi è la selezione in stalla della bestia viva. Oggi in stalla non ci va più nessuno, c’è troppo “puzzo” per i loro gusti, perché anche se le stalle si sono evolute e sono più belle e organizzate di prima, l’odore è rimasto e nessuno vuole essere chiamato “ciaccamerda”!

Nel mio caso invece seguo l’animale fin da quando nasce nell’allevamento e di lui conosco tutto, chi sono i genitori, come ha vissuto, cos’ha mangiato e come e quanto. Se ha avuto malattie, se ha vissuto libero e felice, se è stato trasportato al macello rispettandolo, accompagnato dal contadino che lo conosce e quindi se è stato macellato senza sofferenza, se la sua carne è stata lavorata e trattata secondo gli insegnamenti del nonno e della scienza, perché oggi molti studi hanno confermato le regole antiche della macellazione.

Per questo io tento di vendere non la bistecca o il filetto ma tutto l’animale. Nei tempi moderni il quarto anteriore resta spesso invenduto in gran parte. Recentemente invece si cerca di far capire al consumatore che non c’è solo la fettina o il filetto e che anche altre parti possono essere consumate risparmiando e ottenendo gli stessi benefici d’alimentazione. Il consumatore che viene da me già ha capito queste cose ma nelle macellerie d’Italia sentirete ancora chiedere “della carne magra e tenera”. Praticamente il peggio. Per esempio s’è persa l’abitudine di fare il “roast beef” col girello che una volta in Toscana era molto diffusa. Perché questo? Perché il girello ha un punto di cottura ben preciso e se lo sbagli la carne rimane dura e secca. Il girello poi andrebbe cotto intero e quindi è tanta carne e non essendoci più la tradizione della famiglia che si riunisce per il pranzo della domenica, con nonni, zii, genitori, figli e nipoti e anche qualche amico di passaggio, allora diventa difficile mangiarsi un girello intero in due. Oggi si vendono pezzature piccole per cuocere tutto velocemente e non fare avanzare niente. Che poi la carne che non è di buona qualità e salubrità, il giorno dopo non è più tanto buona e non la vuole più nessuno, mentre una volta con la carne che avanzava ci si facevano le polpette al sugo. Per questo si compra poca carne, pensando di finire quello che si acquista, per risparmiare. Invece converrebbe comprare pezzi più grandi che nel rapporto li paghi di meno, saperli tagliare e utilizzarli in maniere diverse e in più giorni. Tuttavia a casa nessuno più ha i coltelli giusti per tagliare bene la carne. Anche nei ristoranti, quando ordini la bistecca o il filetto ti danno un coltello a sega che strappa invece di tagliare. Il coltello da carne non deve essere con i dentini ma liscio e ben arrotato. Come quelli che vendono a Scarperia nei negozi dei coltellinai di professione. Sono anni che lo dico e ne parlo ovunque vada ma è raro che qualcuno l’abbia compreso.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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