3/Simone Fracassi: la “Fiorentina”

Macellaio da più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

La”Fiorentina”

La bistecca fiorentina è quella a forma di T, che gli americani chiamano “T-bone”, si taglia dalla colonna vertebrale dell’animale. La colonna è lunga circa un metro e le bistecche migliori sono verso la coda, perché dal lato vicino al collo c’è la costata, che toglie spazio e attorno ci sono sono pezzi più irrorati di sangue, per via della vicinanza al cuore. Nella parte posteriore, dove c’è meno movimento, si trova il filetto. Carne più morbida proprio per questo motivo: è un muscolo che non lavora, al contrario che nell’essere umano, che essendo un bipede fa lavorare soprattutto il retto spinale. Il filetto però non ha un pregio per il sapore ma solo perché è carne morbida.

Parliamo di bistecca o di fiorentina? Perché le bistecche sono tante, “fiorentina” è solo di chianina o dovrebbe essere solo di chianina.

Se parlo di “fiorentina” il taglio è da fare tra vertebra e vertebra, nella femmina con 5 cm di spessore e nel maschio 6 o 7 cm, perché è più grande. La “fiorentina” qual è? Quella con il lombo o quella senza? Se si parla di taglio tra vertebra e vertebra sono tutte e due “fiorentina”, sia col filetto che senza. La “fiorentina” più buona per me è quella di costata perché è un muscolo che ha fatto più movimento, ha avuto una irrorazione sanguigna maggiore e c’è un pochino di sapore in più. Sta al macellaio poi fare una frollatura appropriata per darle una morbidezza maggiore. Una bistecca alla “fiorentina” insomma è quella tagliata alta, perché questa è la tradizione di Firenze.

Succede però che non tutte le “fiorentine” siano di chianina, come dovrebbe essere. Possono essere di “limousine” o anche di altre razze. Siamo in Italia e i primi a imitare in peggio le nostre eccellenze siamo noi. Poi incolpiamo i cinesi, i giapponesi, i tunisini e i turchi ma in realtà dietro alla frode, quasi sempre, c’è un italiano. Perché solo noi sappiamo come copiare in maniera da sfuggire ai controlli. I maggiori produttori stranieri di “parmesan”, prosciutti e altre eccellenze italiane sono italiani o oriundi figli di italiani.

Una volta m’è capitato di leggere che il Ministero delle Politiche Agricole premiò un oriundo figlio di italiani che in Australia s’era fatto un nome producendo vino. Lui ha fatto il suo ma noi addirittura gli diamo un premio perché ci faccia concorrenza con il vino australiano? Ma dove siamo arrivati?

Chi saprà che una bistecca morbida, alta 5 cm, di razza “limousine”, bella marezzata di grasso, non è di chianina? Solo un esperto allevatore o un esperto macellaio sa che il grasso nella chianina è perimetrale e non distribuito all’interno della bistecca. Certamente neanche lo chef, per quanto stellato, ci potrà riuscire, figuriamoci il cliente occasionale. Sono raggiri che si tollerano perché in fondo si tratta di far pagare per oro dell’ottone lucido. Se in tanti ci cascano è anche un po’ colpa loro, basterebbe informarsi. Però è sempre una frode.  Sarebbe come vendere un’Alfa Romeo come se fosse una Ferrari. Funziona, è bella, fa la sua figura ma non è la Ferrari! In questo caso, ne sono certo, tutti se ne accorgerebbero, perché sulle macchine sappiamo o vorremmo sapere tutto, sul mangiare meno.

Secondo il disciplinare di produzione del Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, ossia l’unico marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) di carne fresca che c’è in Italia, i capi di chianina certificati nel 2009 sono stati 6.799 e i capi macellati sono stati circa 5.000, di cui 4.151 solo nella provincia di Arezzo.

In pratica quante “fiorentine” si possono avere da questi capi?  Non meno di un chilo per le femmine e per i maschi anche un chilo e due fino a un chilo e mezzo. Le femmine di chianina pesano dai 300 ai 350 chili e i maschi dai 450 a 550. Avremo dunque 40-50 pezzi di “fiorentina” a bestia, fra costata e lombata. Su 5.000 capi macellati, al massimo possiamo avere 250.000 “fiorentine” in un anno.  Sono 685 “fiorentine” al giorno per tutto il territorio nazionale. Probabilmente 500 al giorno le consuma solo la provincia di Firenze. Si tratta di un numero infinitamente piccolo, quasi risibile, che si esaurisce in poche settimane di consumo. Tutto quello che viene venduto che cosa è invece? E da dove viene? I consumatori devono richiedere la certificazione ai venditori, che è obbligatoria. Ultimamente ho rimandato indietro della carne, in un ristorante notoriamente stellato, perché non avevano la certificazione. Se si vendessero tante Ferrari quante false chianine, saremmo tutti in Ferrari.

MACELLERIA FRACASSI
Piazza Giuseppe Mazzini
24/b, 52016 Rassina – Arezzo
+39 0575 591580

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