5/Simone Fracassi: diversificare per vendere tutto

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Diversificare i prodotti per vendere tutto

Conoscendo le produzioni con Igp e con Dop di altre regioni, ho creduto giusto sperimentare nuovi prodotti anche per diversificare l’offerta di carne. Se in Valtellina si fa una bresaola con carni provenienti da allevamenti di bovini brasiliani e argentini di fine carriera: quindi tori, fattrici con carni molto asciutte e la gente è entusiasta di questo prodotto, perché non provare a fare una bresaola o una “malenca” (bresaola della Valmalenca) di chianina? Tra l’altro si fa con la fesa e con il girello, appunto, per sopperire alla mancata vendita di quel tipo di taglio.

Ho conosciuto Emilio Nana, Casa della carne, di Lanzada, provincia di Sondrio. Un suo cliente, Mario Cardinale Bosio che fa il notaio in Foro Bonaparte a Milano, s’è appassionato al lavoro di Emilio e ora che è in pensione da lunedì a venerdì vive a Lanzada anche lui e segue l’attività del salumiere. Sono diventati miei clienti perché avevano in gestione un’azienda dalle mie parti e mi portavano giù delle bresaole. Allora proposi a Emilio di fare un esperimento: carne di chianina lavorata come la bresaola della Valtellina. E ora ho finalmente la bresaola e la “malenca” di chianina e così posso sfruttare i girelli dei maschi, che sono molto grandi. Con un altro collega (Massimo Corrà) che fa i würstel da sempre e che produce anche la “mortandela” salume a forma di polpetta, presidio Slow Food in Val di Non, a Coredo – Passo Pedaia, Trento, ho fatto un würstel  di chianina. Lui li fa di maiale ma io volevo recuperare il grasso e le parti difficili da vendere, come il collo.  Li volevo senza emulsionanti, conservanti e senza carne di maiale. “Mi sembri matto!” mi disse. Alcuni anni fa decisi di passare una vacanza in Trentino e portai su dei pezzi di chianina per tentare l’esperimento. Dopo due o tre prove esce il wurstel di chianina: “Non l’avrei mai creduto!” disse Massimo e io rimasi ugualmente impressionato anche se ero sicuro che quando la carne è buona, una tecnica che è valida nel tempo, non può che dare un prodotto all’altezza. Torno a Arezzo con questi würstel tipo “Frankfurter” larghi un cm e mezzo e lunghi 18 cm, da sbollentare o da grigliare velocemente. Bisogna sapere che la chianina è una delle carni più magre al mondo. Se metto questi würstel su una griglia e li cuocio troppo diventano dei pezzi di legno marroni. Allora escogitai la busta sottovuoto e cottura a 60° massimo, dai 3’ ai 5’. Ne ho mandati ogni cinque giorni alcuni ad analizzare in laboratorio e dopo sessanta giorni erano ancora perfetti. Abbiamo certificato una scadenza a due mesi. Così è nata una produzione che collega Val di Non e Casentino con un prodotto buono e che fa bene!

Dentro i würstel c’è di tutto, io ci metto solo carne buona

Nella rivista “Gambero Rosso” hanno scritto che per sapere come si dovrebbe fare un würstel bisogna andare a imparare da Fracassi. In realtà è merito di Massimo Corrà, io gli dò solo la carne buona. Poi aggiungo sale, pepe e pimento. Li vendo a 22/25 euro al Kg. Quando mangi due würstel spendi 4 euro per un etto e mezzo di cibo, col panino diventa un pasto quasi completo. Poi ho cercato di fare gli hamburger di chianina e li faccio in laboratorio a mano, macinando pezzi pregiati, senza aggiunte di sale, acqua minerale, conservanti o polverine varie. Lavoro sulla tecnica: tutto a mano dopo la macinatura per non stressare le fibre. Confeziono singolarmente il sottovuoto e lo spedisco ai ristoranti in giro per l’Italia. Per legge non posso darli a chi li vende ma solo a chi li cuoce, quindi solo ai ristoranti.

Ho provato a chiedere ad alcune grandi aziende internazionali che fanno würstel se mi fornivano delle ossa di scarto per fare i fondi di cucina ma mi hanno detto che non ne hanno. Perché? Dentro i würstel industriali ci può esser di tutto: anche le ossa essiccate, polverizzate e rigenerate con l’umido, scarti di lavorazione, carne di pollo dichiarata e non di maiale. È  facile fare un würstel buono: basta metterci la carne di chianina invece che gli scarti di lavorazione del pollo.

Con i vasetti di ragù uso molto quarto anteriore

Poi c’è la produzione in vasetto dei ragù e dello spezzatino. Con questa produzione riesco a smaltire molto del quarto anteriore dell’animale. Il ragù (bianco con verdure o rosso con pomodoro) è in vasetti da 180 gr e da 500 gr, lo spezzatino solo da 500 gr.  Tuttavia è sorto un ulteriore problema avendo incrementato le vendite. Finché butti via un cuore o un polmone o una milza ogni quindici giorni pazienza ma quando tutte le settimane ti avanzano chili e chili di parti dell’animale sono soldi. Allora ho pensato che se si fa il crostino toscano nero con le frattaglie di pollo si può fare anche con la chianina. Ho parlato con la mia cuoca, nel laboratorio dove si cuoce il ragù e lei s’è messa subito al lavoro. Cuore, fegato e milza sono finiti nella salsa nera del crostino. Ho aggiunto anche il diaframma che era un peccato buttare via perché contiene una parte cartilaginosa, però anche molta parte magra e saporita. Pensare che è la miglior carne per i bambini durante lo svezzamento e la miglior carne per la tagliata. Solo a Roma c’è l’abitudine di usare il diaframma, che chiamano “lombatello”. Sarebbe una parte che sta sia all’interno del polmone e sia all’esterno, che tiene unite le costole alla pancia. Una volta si dava ai bambini poi s’è smesso perché l’ignoranza crassa dice bisogna dare loro il filetto, mah! Io invece l’ho messa nel ragù perché è carne più scura, ricca di sangue in quanto vicino al cuore. Rispetto alla ricetta tradizionale toscana tolgo il vinsanto che non ha un grado alcolico sufficiente a contrastare il sapore deciso del fegato e della milza. Al posto suo uso il brandy o l’amaro secondo una mia ricetta. Adesso con il “Nero di chianina” assieme allo chef Paolo Teverini di Bagno di Romagna e Alberto Degli Innocenti del Tirabusciò di Bibbiena, facciamo il ripieno di un raviolo, alleggerendo il sugo con una patata lessata. Ottimo per essere degustato col tartufo bianco in inverno, condito solo con del burro. Teverini ha fatto un piatto che chiama “Millefoglie”, strati di fegato di chianina, di lepre e“fois gras” (di oca) con sopra sfoglie di tartufo bianco pregiato toscano o romagnolo o marchigiano, prima che lo vendano ad Alba e diventi piemontese. Ora m’è toccato fare un vasetto di “Nero” da mezzo chilo, che ho portato ad assaggiare a Peter Brunel, Caffè dell’Oro a Borgo San Jacopo, chef stellato di Firenze e mi ha già fatto un’ordinazione di 120 vasetti. Una sera a una degustazione ho fatto degli antipasti basati sulla tagliata e sul nero di chianina e la Anne Feolde, dell’Enoteca Pinchiorri, ne era entusiasta: “Ogni volta che ti incontro Simone, è una poesia!” Per ultima ho anche aggiunta la lavorazione della trippa, così per non gettare via proprio nulla. La ricetta della trippa che faccio io è quella di mia nonna Bettina, con il ragù di carne e non col pomodoro, grattandoci sopra o del pecorino romano o del grana padano a seconda del gusto che si preferisce.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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