6/Simone Fracassi: la carne di maiale

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare

La carne di maiale

Il maiale lo lavoriamo dalla testa alla coda: testa, lingua, coda, cotenne, soprassata, la schiena per il lardo e poi la salsiccia, la rostinciana (costole), l’arista e altro. Poi c’è la stagionatura, per tutti quei pezzi per i quali è prevista, come lo stesso prosciutto e la spalla, il capocollo, il lombino, il salame, la finocchiona, la pancetta e il guanciale.

Tutta lavorazione tipica tradizionale toscana. Su queste parole c’è chi un po’ ci gioca. Perché tipico vuol dire tutto e niente e così tradizionale. Cos’è una tradizione? Una innovazione che si è affermata e radicata in una certa epoca in un certo luogo. Ogni zona d’Italia lavora il maiale e ogni zona ha le sue tipicità e le sue tradizioni. Chi lo fa più salato chi meno. Chi stagiona di più chi di meno, a seconda di dove vivi, se in alta montagna dove funziona l’affumicatura (come lo speck alto atesino) o i prosciutti friulani stagionati alla brezza di montagna o quelli emiliani messi a riposare in stanze attraversate dalle nebbie della val padana (culatello, salami) o nelle grotte dell’Appennino avellinese con il vento che entra nella roccia e passa nelle grotte di stagionatura, accarezzando le carni almeno due volte al giorno. Ogni zona ha le sue regole che possono variare anche se di poco ma variano. Noi aggiungiamo aglio, sale e pepe. Sui prosciutti stagionati lavorati da maiali liberi e felici io ho una perdita stagionale del 32% e col salame arriviamo quasi al 50% perché non adoperiamo addensanti. Ora questo l’industria alimentare non se lo consente e quindi giù coi nitrati! Le mie confezioni sono molto piccole (1,1 kg , 500 gr, 300 gr) perché si tratta comunque di un prodotto costoso, dove però non si spende più di 20 euro.

Prosciutto crudo del Casentino-Macelleria Fracassi

Il lardo viene prelevato dalla parte della schiena del maiale. Faccio un preparato con il siero scartato dalla lavorazione dei salumi e dell’arista, con il quale preparo dei liquidi persi durante la salagione del capocollo, guanciale e pancetta e poi metto i blocchi di lardo a macerare nelle conche di marmo sotto questo liquido. Le conche però non sono scavate come a Colonnata (dove si produce il lardo di Colonnata Igp che si fa con il lardo di maiale padano) ma costruite con blocchi di marmo incollati con colle atossiche e i lardi restano lì chiusi per due anni. Sono dei cubi 50 x 50 cm sigillati. Il lardo del Casentino costa più o meno come quello di Colonnata Igp perché anche la provenienza dei maiali nostra è molto selezionata: solo maiale grigio o cinta senese. Con il lardo faccio anche una spuma di lardo spalmabile sul pane che è molto saporita e si usa tantissimo nella ristorazione.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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