7/Simone Fracassi: fidarsi o no?

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare.

Fidarsi o No?

Oggi può capitare di acquistare la carne direttamente al mattatoio o nelle aziende agricole di allevamento e macellazione: è l’acquisto diretto e ogni famiglia può scegliere pacchi di 12 o 36 o più chili e sono pacchi composti di pezzi pregiati e meno pregiati. Questo sistema consente di vendere tutte le parti dell’animale, fa risparmiare il consumatore che però, a questo punto, deve saper gestire i chili che acquista: magari li condivide con più famiglie o ha una famiglia molto numerosa con più di quattro figli e comunque sa cucinare la carne che compra. Qui c’è anche il vantaggio, rispetto al supermercato, che sai chi ti vende la carne: è una persona che ha un nome, un cognome e una faccia e sai (o speri di sapere o ti fidi) come è stato allevato l’animale. Però come al solito in Italia se ne fa una giusta e una sbagliata. Perché molte macellerie in città ma anche nei paesi oggi fanno gastronomia? Per offrire un servizio diverso e giustificare prezzi più alti. Questo per rispondere alla concorrenza di questa vendita diretta degli agricoltori e dei mattatoi. Mi spiego meglio. L’agricoltura ha una tassazione e il commercio un’altra. Sono molto diverse con una differenza che arriva anche al 40%. Nell’impresa artigianale siamo tassati oltre il 63%. L’agricoltore non ha un ricarico fisso come studio di settore, mentre noi l’abbiamo. Se poi hai dipendenti hai ulteriori aggravi. Poi ci sono gli investimenti: vuoi fare un laboratorio per lavorare la carne? Te lo paghi. In agricoltura te lo pagano. Acquisti gasolio? In agricoltura lo paghi il 40% in meno. Sull’Irpef se sei agricoltore hai una tassazione agevolata. L’azienda agricola che mi vende il vitello, se lo vende da sola, può praticare un prezzo più basso del mio anche del 50%. Tuttavia loro sono meno bravi di me a fare i tagli e a frollare la carne. Inoltre loro non assumono o raramente lo fanno. In genere sono miei colleghi ex macellai in pensione che vanno a lavorare a nero. Certo per parte mia preferisco che vada a tagliare la mezzena un mio collega, che lo sappia fare, piuttosto che uno impreparato, perché così valorizza la razza chianina e il territorio e il consumatore resterà soddisfatto del prodotto che mangia mentre se questo lavoro lo si fa male, viene svalorizzata l’azienda, la razza e il territorio ma comunque resta il fatto che si tratta di una concorrenza sleale perché alla fine – io come artigiano – ho dei costi maggiori in partenza. Recentemente il mercato si sta regolamentando ma quando scoppiò la moda dei gruppi d’acquisto c’era molta improvvisazione e si son fatti dei gran danni penalizzando anche la razza e l’area di produzione. Ora non voglio dire che bisogna far vendere la carne solo ai macellai ma che ci vorrebbero norme che mettono tutti sullo stesso nastro di partenza. Perché io non devo usufruire delle agevolazioni dell’agricoltore? In fondo chi faccio guadagnare vendendo carne? Dove acquisto le mie bestie da macellare? L’azienda dell’allevatore dove io compro i capi di chianina serve solo me e noi siamo come azienda loro clienti da tre generazioni!

Vanni Finocchi nella sua stalla a Caprese Michelangelo (Arezzo)

Il mestiere si impara in bottega con tanti sacrifici e voglia di fare

Se io non ho un dipendente non posso prendere un apprendista con un contributo pubblico sul suo stipendio. Un ragazzo al quale insegnare il mestiere. Poi non lo puoi tenere per più di sei mesi e tra un’assunzione e l’altra devono passare sei mesi di fermo. Insomma l’Italia che è famosa nel mondo per le botteghe dove si imparava dagli scultori, dai pittori, dai muratori, dai fabbri, dai calzolai, dai sarti, dai tessitori, ecc… non consente l’apprendistato. Questo significa uccidere l’artigianato e impedire al paese di mantenere quel livello di professionalità artigianale che il mondo ci riconosce e che potrebbe servire a incrementare, insieme al resto, il turismo.

Quando un giovane, per miracolo, viene in bottega per imparare invece di disporsi umilmente a fare sacrifici come tutti per apprendere un mestiere che poi, per tutta la vita, lo farà mangiare e progredire pone delle condizioni. Lavorare di sabato e domenica non se ne parla, nemmeno saltuariamente e nei termini che prevede il contratto di lavoro. Il sabato è dedicato alla discoteca e agli amici. Di questo passo non si va da nessuna parte. Non è vero che non c’è lavoro. Non c’è la voglia di fare sacrifici per imparare. Questo qualsiasi artigiano ve lo può raccontare.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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