8/Simone Fracassi: salubrità del cibo

Macellaio di più generazioni, racconta la sua passione, come si alleva, come si macella, come disossa e come si tratta la carne perché sia un prodotto salutare

La salubrità del cibo conta più della qualità

Secondo gli studi del prof. Franci dell’Università di Firenze, se il maiale è allevato brado, nel bosco, abbatte del 20% il colesterolo rispetto al maiale che vive la sua vita fermo nel castro. Diversi sono i valori di grasso oleico e di omega 3, molto più importanti per la digestione. Si digerisce meglio la carne che contiene i grassi polinsaturi. Il maiale che sta fermo ha grasso saturo.  Se il lardo lo prepari allevando il maiale libero per due anni, invece che in sei o nove mesi, migliora la sua digeribilità, perché è un animale che si muove. L’alimentazione, che non deve essere di mangimi forzati, il movimento e il tempo di vita doppio garantiscono una maggiore salubrità della carne dell’animale. Negli allevamenti che seguo io ci sono cinta senese e grigi ma anche se ci mettessi un “large white” sarebbe uguale.

Anche sulla carne di bovino di razza chianina gli studi confermano una tendenza alla salubrità della carne se l’allevamento risponde alle caratteristiche che ho già descritto prima. La questione è più seria che per il maiale perché si vendono in Italia molte più “fiorentine” di quante se ne producano. Ci si domanda quindi da dove vengano le finte “fiorentine” e se siano qualitativamente buone. Già in un articolo apparso su “Il Fatto Quotidiano” il 20 dicembre 2010, a firma Gian Luca Mazzella, ci si poneva il dubbio se fidarsi o meno delle bistecche senza volto che invadono ogni anno il mercato nazionale:

Stesso discorso per la carne di Chianina che, anche sotto l’aspetto nutrizionale, ha pochi rivali, come è stato messo in luce anni fa da uno studio dell’Università di Firenze. Si è esaminato il contenuto di proteine, grassi, amidi-zuccheri, colesterolo: comparando il vitellone bianco al vitello, al pollo, al prosciutto e perfino alla mozzarella. Fra questi la Chianina ha il più alto valore proteico e il più basso valore di colesterolo: è povera di grassi e calorie. “La carne Chianina”, scrive Lia Rossi Prosperi, docente universitaria di Alimentazione, membro della Commissione Dietetica del Ministero della Salute “…è dunque una carne magra, con un modesto apporto calorico (100 gr forniscono 101 kcal), ma è molto più ricca di ferro delle carni bianche. Contiene pochissimo colesterolo, nella stessa quantità che troviamo nelle carni bianche, e i pochi grassi presenti in questa carne sono, in alta percentuale, “grassi buoni”: ovvero capaci di aumentare la sintesi di colesterolo buono. Nella carne chianina troviamo anche una discreta quantità di acido linoleico coniugato, un acido grasso polisaturato che, per la sua struttura chimica, svolge nel nostro organismo funzioni immunostimolanti ed antiossidanti. Tutto ciò fa della carne chianina un alimento da privilegiare nella fase di crescita, nella gestazione e nella terza età”. Questi e altri interessanti aspetti nutrizionali sono confermati da un nuovo studio, in corso, a opera del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura. Si stanno analizzando tutte le caratteristiche qualitative della Chianina, dalla nascita di un capo alla commercializzazione di una bistecca, per accertarne gli strumenti di tracciabilità.” In Italia non c’è solo Chianina, nel senso che non ce n’è molta quantità ma anche che non è l’unica carne bovina di qualità. Perciò si smetta di vendere una cosa per un’altra!.

Cuochi riuniti a Capolavori a Tavola, la manifestazione che ogni anno Simone Fracassi realizza in Casentino

Quando la filiera funziona bene è un vantaggio per commercianti e clienti

Il concetto di salubrità per me significa che una cosa fa bene: è utile per crescere, per migliorare la propria condizione fisica e mentale ma una cosa salubre è utile per molte altre cose. Quando la filiera della produzione funziona bene, tutti ne traggono un vantaggio: l’allevatore che con soddisfazione alleva animali secondo la sua passione, l’animale che vive una vita felice e serena accanto al suo allevatore, mangiando foraggi ed erbe che lo soddisfano e non che lo gonfiano e basta. Le coltivazioni favoriscono il controllo dei terreni in media e alta montagna, questo fa si che si tuteli il paesaggio che, contrariamente a come si pensa, non è qualcosa di naturale ma nasce dalla mano dell’uomo, dalla sua tecnica e dalla sua capacità tecnologica. Il paesaggio viene uniformato alle esigenze culturali ed economiche di una comunità, esprime le fantasie e le creatività di quella comunità, i legami con il passato e la propensione alla salvaguardia dell’ambiente di una comunità. Senza i contadini e gli allevatori il paesaggio sarebbe una selva inestricabile di arbusti e foreste impenetrabili. Senza le nostre società che costruiscono case e strade e scuole e ospedali non ci sarebbe il tessuto sociale e non ci sarebbe la cultura e nemmeno l’arte. Senza le capacità manuali degli artigiani non ci sarebbero i prodotti che nel tempo vengono sviluppati, migliorati, affinati risolvendo problemi di vita quotidiana. Mantenere questa filiera di ideazione, produzione, consumo è la base delle nostre società e sarebbe auspicabile che ogni componente eseguisse i suoi compiti con onestà e professionalità, senza raggiri o furberie che servono a guadagnare in fretta sulle spalle degli altri ignari. Le furbate e i raggiri prima o poi creano problemi, sono alla base delle distruzioni e dei disastri del territorio. Clima e maltempo sono solo l’elemento che scatena una serie di problemi dovuti all’incuria delle persone, alla violenza perpetrata al proprio territorio con gli abusi edilizi e i condoni fuori luogo. Le frane e le inondazioni avvengono laddove l’uomo ha abbandonato un territorio che prima accudiva o dove ha infranto le regole base del rispetto della natura e dell’ambiente. Quando insisto sul concetto di salubrità mi riferisco a un ordine che tocca tutte le componenti sociali, dall’alto al basso e in ogni settore. La società si regge su una serie di regole scritte e non scritte, concordate, ma che nessuno dovrebbe infrangere. Quella del comportamento onesto e corretto è, credo, la più importante. Così oggi più che guardare al fatto se un cibo possa essere buono e piacevole conta il fatto che sia stato prodotto onestamente e che faccia bene. Certamente in questo caso sarà difficile sia di pessima qualità o di cattivo sapore.

La qualità può essere opinabile, la salubrità di un cibo no. O fa bene o fa male.

Riferimenti:

MACELLERIA FRACASSI

Piazza Giuseppe Mazzini,

24/b, 52016 Rassina – Arezzo

+39 0575 591580

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